新刊「インド料理習得の新定番理論-インド東海岸線理論」刊行に寄せて
といいつつも最近書き始めたところですので、刊行は来年末くらいになりそうです。
最近は鰤子がブログを書き、AさんBさんも加わり、私はすっかり存在が蒸発してしまっておりましたが、それでも細々と本を書き続けておりました。
それはそうと、来年2023年は刊行ラッシュとなりそうです。今現在関わっている同人誌プロジェクト(!!)、ではないですが本の企画が来年色々と発売になります。全て出版コードはありませんので今までと同じ、今風に言えばZINEの携帯での刊行になります。おそらく過去最多ペースの刊行になりますので、皆様どうぞ引き続きお付き合いくださればと思います。
さて、今回記事を書こうと思ったのは、新刊「インド料理習得の新定番理論-インド東海岸線理論」の執筆中に明らかになったちょっと面白いことを自分なりにまとめて考察してこうと思ったからです。インド料理はまだまだ未知のことがたくさんあって面白いですよね。
○青菜のクミン炒めが北インドに実はなかった。
事情通の方からするとむしろなんで青菜のクミン炒めが北インド料理やと思うとったんやと突っ込まれそうですが、これには私のインド料理バックグラウンドが関係していました。今まで5店舗ほど北インド料理を出すお店に関わってきましたが、そこで関わってきたお店のシェフは大半が東インドの方々でした。後はウッタラカンド、ヒマーチャル・プラデーシュ、それとネパールでした。
○青菜のジーラフライ
彼らは青菜のクミン炒めのことをジーラフライと呼んでいました。やはり一貫して凄くシンプルな料理で、青菜をクミンシードとニンニク、鷹の爪で炒めて塩で味付け、異常!大体皆さんこんな感じで、ターリの付け合せにちょっと用意したり、賄でおかずの1品にしたりと、時期によっては割と頻繁に見る料理でした。私が初めて青菜のジーラフライを取り上げたのは、私が初めて作ったレシピ本「北インドおうちカレー 上」 でした。実はその時から疑問だったのですが、このジーラフライのヒンディー語がどうしても分からなかったのです。分からなかった、というのはジーラフライのジーラはヒンディー語でクミンのことなのはもちろんですが、フライは炒めるという英語なので、なぜそこだけ英語だったのかがまず分からず、かと言ってヒンディー語ではなんと言っていいかも分からず、それらしいヒンディー語を当てて調べてみても明らかに違う料理しか出てこないので、これは一体どういうことかと長年の疑問ではあったわけでした。ちなみに私が知っているヒンディー語の単語の中でフライの意味に近そうなのはbhaji(bajji, bhaja`など)でしたが、例えばSaag Bhajaを考えてみても、インド料理的に名前から青菜のクミン炒めとは限定できませんし、もし私がSaag Bhajaを作ってくれとインド人から言われたとしたときには絶対クミン炒めにせず、炒めた後にしっかり煮るという自信があったので、この結果にはまあ納得でした。ちなみにBhajiには野菜を食べれる状態にするという意味合いがありますが、つまり食べれるようにできれば炒めでも何でも良いです。しかし炒めっぱなしで野菜を食べるということが北インドではあまりないのです。
○ネパール料理だった
結果どれだけ北インドの料理を調べても、ジーラフライはないようでした。現地にあるかないかは別として、ヒンディー語でジーラフライが言えないというか、それに的確に言うことができる単語がないようなのでしょうがありません。しかしそう、ネパール料理にはブテコという料理があります。これはかなり幅広い料理で、スパイスを使った炒め物のような料理ですが、かなり幅広い食材がブテコとして調理され食べられます。そしてその中に青菜の炒めものSaag Bhutekoがあります。ネパールにおいてはクミンとニンニク、赤唐辛子で炒めて塩で味付けするのが人気なようですが、レシピは千差万別とのことです。ネパールの地理と、ブテコが炒めものであるということを考えるとこれはチベットや中国の文化圏に属する料理かもしれません。そして幸か不幸か私が今まで接してきたシェフたちがブテコの国のネパール人やその周辺地域の人達ばかりでみんなブテコを知っていて、しかしヒンディー語ではそれが言えないのでみんなジーラフライと言っていたようなのです。
○しかし東インド(西ベンガル、オリッサ)にはある
それもSago Bhajaという名前でオリッサにはあります。クミンを使うかどうか、ニンニクを使うかどうかは人によるところでしょうが、とにかく青菜の油炒めがオリッサにはあります。北インドではSaag Bhajaの名前で青菜のクミン炒めは存在していませんでしたが、何故かオリッサにはこの名前で定着しています。私はオリッサには詳しくないのですが、もしかしたらクミンを余り使うこともなく、しかもフライという英語の名前も土地柄なじまなかったのかもしれません。そうなるとやっぱり当てられる単語で最も意味が噛み合うのがBhaji(オリッサの言葉でBhaja)ということなんでしょうか。これは推測の域を出ていませんが。ちなみに西ベンガルにおいてはSaag Fry、Saag、Saag Bhajaの3種類の呼び方が用いられているようです。
○ちなみにタミル・ナードゥには似たような料理がある
現地では人気のある料理では無いようで、田舎臭い料理と思われているようです。街なかのミールス屋さんでは私は見つけられなかったのですが、田舎に行くと一発で出会えました。現地ではアクの少ないほうれん草のような青菜を粗みじん切りにしたニンニクと一緒に炒め、塩で味付けしただけの、もはやお浸しのようなシンプル極まりない料理でした。ちなみに現地ではこの料理はKeerai Poryal(キーラ・ポリヤル)と呼ばれています。ポリヤルとはサブジのような料理の総称で、素材を香味野菜とスパイスと一緒に炒めた後に少しの水を加えて蒸し焼きにすることが多いですが、素材の水分が多い場合は水が加えられない場合もありますし、柔らかい食材の場合は炒めっぱなしにすることもあります。ただこの青菜のポリヤルは他のポリヤルと比較しても格段にシンプルなのが面白いところです。
○しかしやはり北インドにはない
のです。北インドの中でもネパールに隣接しているビハールにはあるようですが、それ以外の州にはないようです。ない、というとないとは言い切れないと言われそうですが、いくらカオスなインドでもないものはないです。ただし物理的に本当に存在しないかというと話は別で、ビハール以外の北インドの州にもあるかもしれません。むしろあるかないかと言うとあるでしょう。それはなぜかというと、インドの中でも色んな人が地域のいろんな人たちが行ったり来たりしているので、青菜炒めがある地域の人が北インドのどこかの州にいればその州には青菜炒めは存在することになります。しかしここで大事なのは、「その地域の言語を話す人達が伝統的に作るかどうか」です。つまり北インド各州の言語を生まれつき話す地元の人達がその地域で作らないのであれば、その地域にはその料理はないのと同義と私は考えます。(しかし東インドにはある)
○それでもウッタラカンドのシェフには通じる
隣り合った地域の料理は知っているけど作らないし食べない、という現象は日本でもあちこちで見られます。隣のあの地域のあの料理がどんだけ美味しかろうが、その隣の地域では見向きもされないというのはよくあることです。美味しいのにもったいないと客観的には思うところですが、不思議なことにそうはなっていないケースが国内だけでも相当たくさんあります。ウッタラカンドはネパールに隣接していますので、ウッタラカンドのシェフはジーラフライがどんな料理か知っていたのでしょう。しかしビハールと違ってジーラフライはウッタラカンドには根付いていないようです。国境付近ではどうなっているのか分かりませんが、しかし絶対どこかで線が引かれ、隣の地域で有名なグルメも全く食べられなくなるその境目が存在しています。大方のウッタラカンドはその境界線の外に位置するということでしょう。
○まとめ
といいつつも、この記事はなにかを論じたかったわけでもなくまとめたかったわけでもなく、今までなんとなく疑問に思っていたことがふとした瞬間に繋がった気がしたので、忘れんようにまとめといたというただそれだけの記事でした。次はもうちょっと何かの役に立つ記事をかけたらいいなと説に思いました。
よしなしごと 1「鴨川」
はじめまして。以前ここで紹介していただいたAことあまにこと申します。
この度この場に、私の稚拙な文を晒す機会をいただきました。大変光栄なことです。
ですが私の投稿により、今まで築きあげられてきたこの場のリズムを、大幅に崩してしまうような気がしてヒヤヒヤしています。どうかあたたかく見守っていただければと思います。
せっかくの機会なので、何を書こうか迷いました。そしてすぐに、何か文章にできるようなネタは、通い慣れた京都のことくらいだということに気がつきました。
ですので今回、何度も訪れたことのある「鴨川」について書くことにします。
鴨川とは、京都を縦断する川のことです。
正確には、鴨川と表記されるのは今出川通より南。それより北はY字に枝分かれし、西に賀茂川、東に高野川が走ります。
その昔、豊臣秀吉が築いた、洛中と洛外を分けるための擁壁「御土居」の掘が鴨川の一部に使用されたり、河原で罪人の処刑が行われたりと、鴨川は京都の歴史の中で大きな位置を占めてきました。
現在では、川沿いの木々や遊歩道、ベンチが、鴨川を人々の生活の場たらしめています。ふと川へ目をやると、ランニングやランチ、読書、犬の散歩をしている人が見えます。
今回は鴨川で遭遇した、意外だと感じた使われ方をご紹介します。
- 芸能活動は今でも
路上ライブや大道芸は、街ゆく人々の目を惹きます。私の知っている限り、それら
は駅前の広場で行われている印象です。
しかし、川がその会場となっているケースがあります。
四条河原町交差点から東にある、四条大橋の下では、以前大道芸の方が素晴らしい技を披露してくださいました。その日が春の休日、昼下がりだったこともあり、周りにはお昼を終えた若者たちがたくさん行き交っていました。
近くの土手に観客、橋の上からの観客、川の向こう側にも観客、この大道芸を鑑賞できる場が、大きく、広くありました。そういえば、中世のころ、河原での芸能活動が活発だったと聞いたことがあります。きっとその頃も、こんなようにさまざまな距離感を許容した芸能空間があったのだろうなと思いました。
- 楽器の練習場・橋の下
夕方、鴨川の近くを通ると、天気の良い日には必ず楽器の音がどこからともなく聞こえてきます。
音の主はたいてい橋の下か、もしくはベンチのうえで、
楽器はトランペットやサックスなどの金管楽器からギターに至るまで。
演奏者も老若男女さまざまです。
川風に乗ってふわっと聞こえてくる音で、気分が良くなります。
- 天然日サロ
とても天気の良い日のみに目にすることができる、夏季限定の天然日焼けサロン・かもがわ。
川沿いに設けられた、人一人が寝られる大きさのベンチの上で、日にあたって溶けているお父さまがいらっしゃいます。周りに遮るものがないので、日中の日当たりは抜群。お父さまの肌の色、私が見た回数などを考えると、きっと相当な常連さんなのだと思われます。
- 夜会会場
鴨川夜会会場は、私も何度も使用させていただいております。夕方、学校の授業終わりごろから、夜会は鴨川沿いの至る所で開催されています。
野外でありながら雨天決行は確実。橋の下という素晴らしい環境を兼ね備えた会場は、コスパの良さではどの居酒屋にも劣ることはありません。
ただ一つ欠点なのは、蚊や毛虫に刺されることのみです。
- 夜散歩
鴨川を利用するのは人に限った事ではありません。
ある夏の日、友人と夜会をしていたところ、川を鹿が通りかかりました。親子かな、と思うような体格差の2頭は、私たちなど気にも止めず、ヒタヒタと南下を続けてゆきます。鹿は夜行性ではないので、おそらく寝付けなかったとか、近所がうるさかったとか、いろんな理由があって散歩に繰り出したのでしょうか。そしてついにこんなところまで来てしまったのでしょうか。
鹿に気づいたとき、私たちは喋ることをやめて、彼らの徒渉を眺めていました。まるで屋久島を舞台とした、あのアニメ映画を見ている気分です。しばらく経って、親子が見えなくなった頃には、なんだか私は家に帰りたくなっていました。後で朝までその場にいた友人に聞くと、そのまま鹿が戻ってくることはなかったようで、私は南下を続けた彼らの行く末を案じました。
以上が私が意外だと思った川の使われ方でしたが、京都鴨川以外の生活密着型河川をよく知らないため、もしかすると今回この場をお借りしたにもかかわらず、全国的に見られる川の使われ方を列挙しただけかもしれません。使われ方に地域差があったら面白いですね。いろんな地域の川を見てみたいと思いました。
Smart鰤子 その6「最近の色々」
チャオ!鰤子です!
いつも大変お世話になっとるおうぞうさんhttps://www.instagram.com/ninkoouzou/
から夏服が届きました!かわいいし涼しい!wいつもありがとうございます!
今年は"あつがなつすぎて”大変です!しかしそんな”あつ”にバテる暇もなく、最近はAさんBさんといろいろ仕事をさせていただいてまして、なんか急にチーム感出てきてこれから先が楽しみな感じです!というわけで最近の取り組みをざっくり紹介します!
①北インドスパイスカレー アルクロード飯田橋 リニューアルイベント
7月のある日、実はふんわりリニューアルに関わっていた飯田橋の北インド家庭料理のお店、アルクロードのリニューアル完了イベントがひっそりと開催されました。今回のリニューアルにはAさんにも加わってもらったので、実質Aさん加入後初の共同作業でした!
Aさんには今回は主にイラストとデザイン関係のお仕事をお願いいたしました。鰤子はほぼ現場に行きませんし、代表はアホなんでそっち系のセンスがゼロ、いやマイナスです。ということでAさんの仕事っぷり=Neo Cultureの仕事っぷりみたいな感じになってしまったことをここにしっかりと記録しておきます。!(爆)
Aさんの仕事っぷりはアルクロードのインスタで紹介されてますので、記事のリンクを貼っておきます!ぜひお読みください!
その①スパイスカレーの楽しみ方
https://www.instagram.com/p/CgD-w7GPM64/?utm_source=ig_web_copy_link
その②外看板
https://www.instagram.com/p/Cfl7XJIv7CX/?utm_source=ig_web_copy_link
その③店内イラスト
https://www.instagram.com/p/Cf62_qaP8Ff/?utm_source=ig_web_copy_link
https://www.instagram.com/p/CgQ8zhEv4Aq/?utm_source=ig_web_copy_link
ちなみにイベントのスペシャルメニューはハリームでした!ん~、ハリームの紹介する投稿を上げ忘れとるっすね。開き直って替わりに最近お出しした北インドのホームスタイル河豚カレー(インドでフグは食べませんが!)の紹介をしておきます!
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他にも最近はカリフラワーと骨付きマトンのカレーなど、インドカレーレストランとはまた全然違う北インドの家庭料理をシェフが丹精込めて作っております。お店に行けばシェフのカレーとAさんのイラストが楽しめます。
お店の場所は上等カレー飯田橋店の2Fです!店内店!間借りではなく共生ですのでご注意ください(何を)!
②富山遠征
8/20 富山で毎度お世話になっとるサカナとサウナの大先輩
https://www.instagram.com/sakana_to_sauna/
主催の野外フェスに出店します!
イベント詳細はこちら↓
https://www.instagram.com/p/CgOm_CdJdAk/?utm_source=ig_web_copy_link
ちなみに鰤子はお留守番ですが、代表とAさんBさんが3人で出店します!謎のチーム感!
そしてメニューは↓
○タンドリーチキンカッチビリヤニ
○おつまみ3ヵ国3点盛り(テンペの揚げ物-インドネシア、トゥルシュ-トルコの乳酸発酵ピクルス、アルジラ-インドのじゃがいもクミン炒め)
です!テンペは生の生きたやつを取り寄せて使う予定で、トゥルシュはもちろん自家製!今年は"あつがなつい"ので乳酸菌摂って対抗しましょう。!
22日の午後から28日力尽きるまではキッチン花水木ストアさんにてビリヤニ屋さんを開催します!https://www.instagram.com/hanamizuki_store/こちらは各種SNSにて随時情報を発信してまいります!
③瓶詰調味料
こちらはBさんに代表が委託する形でプロジェクトが進んでいます!現在3種類試作が進んでいますが、こちらは現在熟成中ですので、完成したらお披露目させてください~!
④レシピ&スパイスセット
代表がリニューアルを怠けに怠けて全く進んどらんかったレシピ&スパイスセットがAさんのおかげでようやく完成しそうです!ラインナップは当面下記の4種類です!
1.トルコセット
ケバブ
カルヌヤルク-挽肉となすびのオーブン焼き
ラデッシュサラダ
2.ギリシャセット
ギリシャ風つくね
イカとほうれん草の煮もの
ギリシャ風トマトソース
3.西安セット
棒餃子
大根ともやしの醤油焼き
肉みそ
4.エジプトセット
鶏レバーのスパイス炒め
エジプト風焼き魚
ソーセージのトマト煮込み
各セット 2人前×2セットのスパイスが付属しています。定価1000円で、スパイスの追加購入も可能です。当面は対面販売のみとさせていただき、8/20と22からの富山出店にて先行販売いたします。現在Aさんとラベルの最終打ち合わせ中です!かなりかわいく仕上がりそうなので、みなさまどうぞお楽しみにです!
これ以外にもまだまだたくさん準備中の企画があります!あ、あとそろそろAさんとBさんもブログ記事を書いてくれるみたいです!どうぞお楽しみにです!
※富山遠征、鰤子はお留守番ですが9月は秋田行きます(経費で)。
Smart鰤子 その5「AさんBさん」
チャオ!!
久しぶりのSmart鰤子です!
ずっと涼しかったり肌寒かったりした信州も最近ようやく気温が上がってきて、夏っぽくなってきました!カレーが美味しい時期になりましたね!
さて、今回は皆さんに新メンバー加入のお知らせでございます!それも一気に2人も!お一人の方は代表がスカウトしたようで、もうお一人は鰤子がお声掛けさせていただきました。
最近はNeo Cultureのレシピ本企画に加えて、人様のレシピ本を作るっていうコラボレシピ本企画もスタートし、お陰様で今地味に8冊くらい企画を抱えとったんで、作業量を考えたらちょっと人手不足やったんですよ。そんな中でまさかの新メンバー2人!これで鰤子も少しは楽ができ(ry
<新メンバーその① Aさん>
実は5月のある日、「Neo Cultureのレシピ本プロジェクトにこの度、レシピ本の写真撮影を手伝ってくれる人が加わってくれることになった!かも!」というかなり曖昧な報告(?)を代表から受けたので、ホンマかどうか真偽の確認ために鰤子が関西行って、直接会っていろいろと話をさせてもらうというちょっとしたイベントが発生しておりました。
しかし代表は正式にその人が加わるかどうか決まってからその報告を鰤子にしてくれたら良かったと思うんですけどね。あの人いっつもこれなんですよ。毎回曖昧な一報のみですぐ音信不通になってしまうわけで、その度に鰤子が気を利かせて確認して代表にまた報告するっていう謎のルーティーンですよ!まあもちろんその代わり、それに必要な経費は3割増しでいただきですけどね!(爆)全額経費にはできん可能性も大いにあるそうですが、そこはあの人がポケットマネーでどうにかしたらいいと思います!鰤子のせいやないけえ!(爆)
そしてやって来ました久々の関西!新メンバー(?)の方とお会いする場所は関西圏やったらどこでも良かったんですが、鰤子が三ノ宮に行きたかったんでわざわざ出てきていただきましたw
いやしかしモトコーもすっかり寂しくなってしまいましたね~。。。7番街は閉鎖されて看板も見えませんでした。淡水件も営業を終了してしまったいうことで軽くショックを受けました。やけどモトコー以外ではjamjam、しゅみ、老祥記と鰤子がずっと大好きなお店が変わらずで嬉しかったです!ちなみに今回ミーティングの場所を三ノ宮にした理由の一つは、鰤子がしゅみのあんトーストをどうしても食べたかったからです。ここのはホンマに美味しいんですよ!!!!
…さて本題です!
三ノ宮の街をぶらぶら歩きながら、新メンバー(?)の方と色々とお話をさせてもらいました!結果、Neo Cultureのレシピ本プロジェクトに写真関係で加わっていただけるというのはホンマの話でした!しかも実は絵も描けて、さらに本の表紙のデザインなんかもできるので他にできることがあれば色々やらせてもらいたいという、まさかのあちらからの超魅力的な提案付き。これはもう、鰤子のアーリーリタイヤ隠居生活のために全力で協力していただきましょう(爆)
では!その新メンバー(!)の方がどんな方かっていうのを、ここで鰤子からさらっと紹介させてもらおうと思います~!
①
こんな感じで普段は京都をはじめ関西の風景画を中心に絵を描かれているそうです。鰤子は美術のセンスがないんで、あんまり変な感想書いても逆効果ということでここではあくまで紹介に止めます!!w
②
今回打ち合わせしながら周ったところの絵も描いてくださいました。絵を描くところも見させてもらったんですが、無造作にささ~っって描く感じが素敵でしたね!このイラストは、まあ、そうですね、あそこのあんトースト、ですね!
③
既に代表とレシピ本の次回作の話を進めとったみたいで、その本に使う挿絵のサンプルも見せてもらいました。レモン可愛すぎますね!
④
こういう"r"が気になる習性をお持ちなようです。
⑤
ブレードランナーがお好きとのこと。「これで雨降っとれば最高」とぽろっと呟くなかなかいい趣味をお持ちでいらっしゃいます。そうそう、鰤子のケータイプランが今月からネットフリックスだけじゃなくて、アマゾンプライムも見れるようになったんですよ!これで多分ブレードランナーも見れるようになるんで、ネットフリックスで攻殻機動隊全部見終わったら見てみようと思います。
⑥
最後にお家もちょっと見せてもらいました。可愛すぎる。しかもこのお家、りんごの種がランプになっとるんですよ!家賃が気になるところですが、とりあえず鰤子も自室のランプをりんごの種に変えようと思いました。はい、鰤子は形から入るタイプです!しかしどこで買えるんやろうか~ニトリとIKEAには無かったです!
いや、一日ってあっちゅう間ですね。全然飲み足りんかったんですが、それはつまり打ち合わせも途中までしか終わらんかったっていうことですよね!そしてそれはつまりまた鰤子は関西に来る必要があるっていうことですよね!ということは経費ですね!(爆)今後の楽しみも増えていい一日でした!
<新メンバーその② Bさん>
6月のある日。ビリヤニの2割5分の製作に加え、鰤子に鰤子のレシピ本も作って欲しいと言ってきた代表。
「どうするんですか?2人でどんだけビリヤニ炊く気ですか?これでしかも検証とかまでするんやったら一つのレシピでももはや炊き放題のレベルやないですか?やばくないですか?しかも鰤子これでカレーの本も作るんですか?鰤子はもっと青森のサメ食文化とか雲南のキノコ料理とか、10年前にエジプトのカイロの路地裏で食べたソーセージのトマト煮込みとか、カンボジアの田舎で食べたハーブがっちがちの煮ものとか、ブルネイの中国人料理とかもっと他に追求したい料理がたくさんあるんですけど!」
ラインで激詰めする鰤子。
そしていつも通り音信不通の代表。
そんな時、大学時代の恩師の言葉がふっと頭をよぎりました。
「自分の身は、自分で守れ」
「師匠、分かりました。ありがとうございます。」
「…あ、もしもし鰤子です。お元気でした?3月のワーホリの時はどうもありがとうございました。…はい、実は今回はお願いがあって連絡さしていただきました。…それがですね、実は一緒にレシピ本作りしていただきたいんですよ。一人やったらちょおしんどいボリューム感の仕事量なんです。ビリヤニ関係なんですけど…。…え?そんな一瞬でOK出してもろうてからホンマに大丈夫なんですか?…はい。あ、ほいじゃNeo Cultureのビリヤニ研究部門を鰤子と一緒にやっていただくっちゅうことでぜひお願いします。報酬ももちろん出ますよ。研究のために経費も使えますよ。……そうですね、そいじゃここからもう本の企画一緒に詰めていけたら~思います。…あ、代表ですか?すぐ音信不通になるんでもうほっといてからこっちで勝手に話進めようと思うてます。…はい、ほいじゃまた夏にでもお会いして。…はい、ありがとうございます。ぜひどうぞよろしくお願いいたします。本が完成したら経費で飲み行きましょうね。…はい、では。はーい、失礼します。」
そんなわけで、鰤子の大活躍により写真、イラスト、デザインの専門家とビリヤニの専門家が加わり新体制となったNeo Cultureです。2人→4人っちゅうだけでも相当な変化ですが、しかもそのお二人がそれぞれの分野のプロっちゅうのがまた有難い!今後一緒にレシピ本を作っていくのが本当に楽しみです!
そしてこれからですが、お二人とも一緒に作ってくださるレシピ本の製作の様子や、ちょっとした日常の風景をこのブログで時々発信してくれるそうなのでそちらもどうぞお楽しみにです!
ほいじゃまた次回のSmart鰤子でお会いしましょう~!最後までお読みくださり、どうもありがとうございました!
Smart鰤子 その4「秋田ワーホリ!-ビリヤニ研究編」
チャオ!鰤子です!
秋田ワーホリブログの続きです!実は今回の秋田ワーホリには前回の記事で触れなかった真の目的があったのです!それはなんと~!
うちの代表がビリヤニの2割の続編、ビリヤニの2割5分を書き始めるいうことでそのためのネタの検証!をする必要があったのですが、それに星みやが協力してくださる!ということでキッチンに上がり込んで一緒に作業をさせてもらったのでした!
※注; この記事は相当マニアックです。
今回の検証テーマはこちら!
①バスマティライスを炊いたときにチンアナゴ現象が起こる条件
②バスマティライスの下茹で時に使う油はどれくらいの量が適当か
③ダムしたときに米の下層が潰れることがあるが、それは何によって引き起こされるのか
上記テーマについて星みやの協力のもと、検証考察をしてまいりました!では今回の検証で分かった事をここにレポートしていこうと思います!
①バスマティライスのチンアナゴ現象が起こる条件
そもそもチンアナゴ現象っていうのは何かっていうとバスマティライスを炊いたときに、米が立つ現象のことです。と、もっともらしく言いましたけど、これは鰤子が勝手に付けた名前です。なんとなくチンアナゴっぽいなって思うたんでw
ちなみにチンアナゴ現象は人為的なもので起こすのに何か特殊なものが要るかっていうと、全然そんなことありません。下の写真みたいな感じで、茹でたバスマティライスをお湯をきって放置しておくと勝手にチンアナゴします。つまりチンアナゴ現象自体はほとんど自然現象と言えますね。
ただ鰤子はビリヤニを炊くときに、米の上からグレイビーをどばがけしたりバナナリーフでフタしたりするんで、チンアナゴ現象とは無縁のビリヤニを炊いてきたわけなんです。ですが星みやマトンビリヤニの炊きあがりがあまりにチンアナゴで、これは一体どういうことなんやとちょっと知りたくなったわけなのです。っちゅうわけで検証!
鰤子が行った事前調査では、完全なチンアナゴ現象が起こった時のバスマティライスの形状は”し”とか"√"みたいな左右非対称な感じではなく、およそ左右対称な”U”に近い形になることが分かりました。ここからは便宜上”U”形状であることとして話を進めていきいます。
そもそもバスマティライスは日本米に比べ随分細長い形状をしていますが、この細長い米は炊くことでさらに長く伸びます。上手に炊けば余裕で2倍くらいになります。バスマティライスは、その米粒が伸びていくときに”U”形状に勝手になるのかというとそうではなく、湯取り法で鍋の中で茹でるときはお湯の中でほぼまっすぐ伸びていきます。このことから察するにチンアナゴ現象は、炊きあがったバスマティライスが蒸らしの段階でさらに少し伸びるときに、なんらかの理由によって”U”形状化すると考えられます。
今具体的に、炊きあがったビリヤニがフタを閉じた鍋の中でチンアナゴ現象を起こす場合、チンアナゴ現象を起こす米は炊きあがったビリヤニの表面に限られます。そして炊きあがった鍋の中で、米の形状に作用する要素はまず重力、そして水分の蒸発、温度です。チンアナゴ現象を起こしたビリヤニ表面の米の一粒に注目して考えると、この一粒の米の重心には下方向に重力が作用しています。そして熱々の水分を含んでいるため、それによって米の持っている水分は重力と反対方向に蒸発していきます。つまり上方向です。また表面の米は下に分厚い米の層があり、同様に下の米の層は上方向に水分を蒸発させます。このことから表面の米粒は下向きからは常に水分の供給を受けますが、逆に上部には空間があるため水分が失われていきます。そして水分が蒸発する米の上面と水分の供給がある米の下面で水分量の差が生じ、上面が下面に比べて乾燥した状態に近くなることで、両者の線膨張率に差が生じ上面よりも下面の方が長く伸びることで左右均等な”U”形状になるのではないかと考えています。また米の上面と下面では、空間と接しておりかつ水分が蒸発して失われていく上面の方が下面よりも温度が低くなっているとも考えられ、これも上面と下面の伸びの量に違いを及ぼしている要因の一つと思われます。
ただお湯から引き揚げたバスマティライスが上方向に向けて”U”形状を形成し始めるまでに、お湯から引き揚げた瞬間からどれくらいの時間がかかるのかが分かりませんでした。ビリヤニを作るときに取っ手付きのざるでお湯から引き揚げたバスマティライスを直接グレイビーに重ねてダムすれば、チンアナゴ現象は発生しやすいのですが、一度ざるでどばーっとお湯をきってそれをグレイビーに重ねてダムをしたときにはチンアナゴ現象が発生しないこともありました。お湯から引き揚げたバスマティライスはその後何秒間の間に”U”形状になる方向が固定されるのか、それを正確に探りたいところですが、今のところはお湯から引き揚げたバスマティライスはある程度の早い時間に、その時の上方向に”U”形状を形成する方向が固定されのではないかと思われるというところまでしか分かっていません。チンアナゴ現象を起こしたければ、今のところ分かっている割りと確実な方法はお湯から引き揚げたバスマティライスを、直接グレイビーに重ねてダムするということです。
またチンアナゴ現象は、ダムの最終段階の蒸らしの過程で”U”がより成長することもなんとなく分かっています。もしかすると線膨張率の違いや上面下面の温度差による伸びの量の違いではなく、伸びきった米の上面が単に乾燥することによる収縮が”U”形状化を引き起こしている可能性もありますし、ここでの考察を全く違う理由によるものの可能性もあります。
追って検証します!
②バスマティライスの下茹で時に使う油はどれくらいの量が適当か
結論!余程入れすぎなければ食べた感じも重くならないので、油やギーは結構入れても大丈夫!ということが分かりました!1リットルにつき大さじ1くらい入れても大丈夫ですが、湯切りのときに結局流れてしまうので、もったいないと感じない範囲で入れるといいでしょう。食べた感じに直接影響するのはやっぱりグレイビーを作り始めるときの油の量です!それを減らすことで食べ口は軽くできますが、米を茹でるときに多めの油やギーを使うことで、食べたときの口当たりにさほど影響を与えずに旨味を補うことができることが分かりました。
なお、グレイビーを作り始めるときの油の量に関しては、日本人向けにはだいたいこれくらいの量がええやろう、という目安は代表が去年検証して割り出しています。こちらは何かの機会かビリヤニの2割5分に書かれると思います!
③ダムしたときに米の下層が潰れることがあるが、それは何によって引き起こされるのか
写真のビリヤニは米が下、その上にグレイビーというスタイルです。この手のビリヤニでは米の一番下はおこげっぽくなります。おこげそのものは、例えばイランでもとても有難がられるものなので、できることに何の問題もありません。しかしおこげができたとき、その周辺の米は潰れてはいないということを確認しましょう。おこげができても、おこげは鍋底に接している部分がパリパリになるだけで、そのお焦げに接している部分の米は普通の状態を維持しています。写真の場合は鍋底部分はおこげになっていませんが、鍋底から1㎝くらいの厚さの部分の米が潰れて団子状にくっついてしまっています。これは米の潰れで、おこげとは似ても似つかない全く異なる現象で、ビリヤニを炊くにあたって必ず避けなければなりません。
インドでよく見るビリヤニは一番下がグレイビーで、その上に下茹でされた米が乗っかります。そういうビリヤニではおこげはできません。(肉が鍋底にこびりついておこげっぽくなることはありますが、それもまた全く問題ありません。)しかしそういうビリヤニで米が潰れないかというとそれもまた違って、潰れるときは普通に潰れます(米最下層タイプと違って確かに潰れづらい気もしますが)。といっても米が気まぐれで潰れたり潰れなかったりするわけではないので、潰れる条件がそろっていれば何回やっても米は潰れますし、潰れる条件が一つもなければ何回やっても米は潰れません。では米が潰れる条件とは何があるのでしょうか、それを今回は検証してみました。
まず米が潰れる、という言葉からは”重さ”が連想されそうですが、重さは関係ありそうです。米の種類によって大量に一度に炊くと潰れやすかったり潰れづらかったりっていうのもないとはまだ言い切れませんが、KALAARは比較的安いブレンド米ですが3kgで炊いても上手に炊けば潰れませんし、LAL-QUILLAのような高い部類の米であっても条件が揃えば2㎏で潰れることはあります。ただ、バスマティライス1㎏で炊いた場合には米が潰れるという現象にはまだ遭遇したことがありません。だから潰れないということではないと思いますが、量が少ないと恐らく潰れづらいんやないかとは思います。
次にさっきの潰れた部分を食べてみたんですが、それはもう全く美味しくないレベルで味がありませんでした。また鍋底から1㎝の部分がくまなく潰れているわけでもなく、黄色くなっている部分、つまりグレイビーが浸透している部分は割と潰れていませんでした。このことから、グレイビーが米に浸透することで米が潰れづらくなるということが言えそうだということが単純に分かるのですが、グレイビーには水と油が含まれているため、そのどちらが米の潰れづらさに関与しているかはさらに深い検証が必要となりそうです。ただ、鰤子的には油が米の潰れを防いでいるんじゃないかと思っているので、次はそれが分かるような検証をしてみようと思います!
ではこの記事の最後に、鰤子のビリヤニ七不思議を一つ紹介します!(ちなみにまだな七つ揃うてません!爆)
見てください!この縦横無尽にチンアナゴする左下のビリヤニを。先ほどの考察は一体なんやったんや!っていうビジュアルと、どうやったらこんな見た目になるんやっていう不思議過ぎるビジュアル。宇宙の法則完全無視ですね!まだまだ謎が尽きません~星みやさん!今後も検証手伝ってください~っていうか鰤子の代わりに検証してください~!w
鰤子
Smart鰤子 その4「秋田ワーホリの巻!-飲んだり食べたり編」
チャオ!鰤子(冬服)です!
2月末から1週間ほど秋田にワーホリに行ってきました!1年経たずに3回も秋田に行けて嬉しすぎる展開~!今回は取材が主で、空いた時間にホリデー!のはずがいろいろ取材することが多すぎてほぼ仕事でした~やけど!とういうことは!次は正々堂々とホリデーしに秋田に行けるっちゅうことですね!経費で!爆
さて、今回の目的はコチラのお店!前回と前々回の秋田滞在でお世話になった方が独立なさったいうことで、さっそくお邪魔しました~!
<旬とスパイスのお店 星みや>
旬の食材を使ったスパイス料理が味わえる居酒屋、ということは店名からも分かりますが、なんとここのお店では月曜日と木-土曜日は毎日19時から炊きたてのビリヤニを提供しとるいうことなんですよ!ちなみに日曜日はビリヤニが無くて、店主こだわりのねこまんまが食べれます。
店内↓
カウンター広々、テーブル席もあります~いつ何人で来ても楽しい感じですね!
すごいスパイスの量、いや、種類!
何!?と思うたらスパイスツリーっていうらしくて、こいつからなんでも生えてくるらしいです。アイデア~!ちなみに絵師さんがこれからも気まぐれで色々生やしていくみたいですよ!ちなみに鰤子はお願いしてレモングラスを生やしてもらいましたw
そしてなんと「鰤子ちゃんお帰りなさい!」ですとぉおおおおおおおおおおおおおっ!
ここからはずっと店主のターン。美味い物しか出てこん。
長芋とんぶり!
聞くととんぶりにも旬があって、それがなんと2月とのこと。この時期には真空パック以外のとんぶりが出回るのです!そして何より驚きなのがとんぶりの加工の仕方で、こんな感じで食べれるようになるまでに、茹でて干して茹でる、みたいな感じで大変なんだそうです。こんな小さいつぶつぶ、茹でて干して茹でる間に相当にざるにくっついたり隙間から流れたりで相当数が減りそうですな~。
鰰の酔っ払い漬け
中国料理の醉鶏の鰰バージョン!上のは子持ち、下のは三五八漬けにしたものをを焼いて紹興酒ベースの漬け汁に漬けたものです。うますぎるっちゃ~ちなみに鰰のたまごもぶりこっています。親近感!(謎)
ノドグロの丸焼き
ノドグロが高い理由を改めて知りましたw身がマシュマロみたい!爆
秋田名物棒アナゴ
まじで秋田でしか食べられんとんでも珍味ですよ!
ちなみに棒アナゴの本名はクロヌタウナギで、ウナギなんけーや!アナゴじゃなかったんけーや!と食べ手をとことん混乱させてきますが結論、ウナギでもアナゴでもなくヌタウナギです!爆ヌタウナギはウナギって付くけど、ウナギとはちょっと違うみたいですね!ウナギアナゴ系をまとめた図が欲しいところです。
きりたんぽ鍋
しかも手作りのだまっこもち入り!そう言えばだまっこもちを作るときのもち米の潰し具合を半殺しっていうのは前回も言うたんですが、なんとそれ関西方面でもおはぎとかに使うらしいですよ!言葉って面白いです~
そして次の日、さらに店主のターン!!
とりあえず星みやのマトンビリヤニを食す~
なんということでしょう~うますぎる!爆
マトンビリヤニ一択!
かと思いきや日によって違うビリヤニも~これはフィッシュビリヤニ。
なんや、完璧かい!うまいわ!
星みやのビリヤニスケジュールはインスタから見れたりすると思います!
https://www.instagram.com/hoshi.spice/
そしてメニューブックにビリヤニの炊き方と…
付け合わせの説明と楽しみ方が書いてあります!
イラスト付きでとても分かりやすいですね!
他にもこんな感じで旬の食材とスパイスを使ったおつまみメニューが!
スパイスおつまみ盛り合わせもあります~
皿、っていうか段に盛りつけられたスパイス料理たち。その日その日でいろんな料理が並びますよ!
段の左上はこちら↓
真牡蠣のオイル煮。生でも食べられる美味しい真牡蠣をオイルでぎゅうぎゅうに煮ます!牡蠣と牡蠣好きの悲鳴が聞こえてきそうですね!これが旨味爆弾で一口につきハイボールが1杯イケます!爆
ごちそうになったジン
鰤子は知りませんでしたが、入手困難な1本らしいです!激ウマ。真牡蠣のオイル煮との相性が◎!
そしてとある日は魔界へ連れて行っていただきました!
激しすぎる!爆
最終日のまかない!
削りたての鰹節の粉チーズ感。鰹節って口の中で溶けるんですよ!マシュマロとかチーズとか語彙がいまいちですみません!爆 美味しすぎて5秒でなくなりましたw
そんなこんなで今回のワーホリも、時間が光の速さで過ぎ去りました。
ふう~…今回もよく食べてよく飲みました!
秋田も雪が溶けてきました。春が来たらまた秋田駅前の広場で、またあの名物が見られますね。今年は雪も多くて冬が長かった~春が待ち遠しいところです。(この記事を書きよる間に春来ました!)
後編に続く
Smart鰤子 その3「鰤子の秋田デビュー」
明けましておめでとうございます!
鰤子です!
去年!ついに念願叶って秋田へ行くことができました!
それも2回も!しかも経費で!爆
代表!ありがとうっ!
秋田の感想は~
こんなグルメシティが日本にあったんか~!
っていう感じです!
豪華メンバーのアテンドのもと、いろいろ飲み食いさせていただき、
もう本当に鰤子は幸せで、四六時中美味しくてよだれが止まりませんでした!
全部は紹介しきれませんので、写真とコメントで若干順不同でハイライトをお届けしようと思います!
<秋田新幹線>
まずは新幹線でしょう~!
秋田新幹線は東京から盛岡駅までは新幹線軌道、盛岡駅から秋田駅までは在来線の軌道を走るんよ!在来線に乗り入れ可能な新幹線っていうのがアツいっ!
フォルムも鰤子好みなんちゃね~!
<比内地鶏の親子丼>
秋田に着くなり連れて行っていただいたのは比内地鶏の親子丼!
比内地鶏は秋田を代表する地鶏ですね!
三河赤鶏、阿波尾鶏などなど鰤子は地鶏を食べるのが好きなんですが、こ、これはうまい~
本場で食べると美味しさ5倍です!鰤子大発見!
<日本酒>
秋田の地酒です!
皆さん、この日本酒ご存知ですか?
飲みたいですか?飲みたいですよね?鰤子に言ってもらえれば生産者さんにお繋ぎしますよ!
激美味しいビリヤニをいただきながら、激美味しい日本酒~!秋田到着2時間で既に仕上がった鰤子でした。
<安亀商店さん>
そう!実は鰤子、今回の秋田は遊びじゃなくて仕事なんですよ!
ちょっと仕事の話をさせていただきに市場の安亀商店さんにお邪魔しました~
一回目行った時はちょうど岩牡蠣のシーズンで、男鹿の辺りからぶちでかい岩牡蠣が~!2粒ペロリでした。美味しすぎて、美味しいの言葉だけじゃこの感動伝えきれんのんがもどかしいっちゃー!
<おきゅうと>
秋田と言えばジュンサイ!ジュンサイはぷるぷるを身にまとった不思議な植物です。
さっと湯掻いてポン酢や生姜醤油で食べたり、ぷるぷるを剥いて天ぷらにしたりします~これはもう日本酒飲むしかないやろ~。
そしてエゴというのは海藻の寒天みたいなやつで、鰤子の故郷の山口県や、福岡にも同じようなものが”おきゅうと”っていう名前で存在しています!ここに来て親近感!
<2021年お漬け物金賞>
鰤子はお漬け物も大好物です。現地のお漬け物で白米を食べるのが好きです。
漬け物ご飯!そして去年食べたお漬け物の中でも鰤子的に金賞やったんがこのなた漬けです!大根のお漬け物なんやけど、これは去年何度も秋田から取り寄せる程の事態になってしもうたんですよ・・・いつでも食べたい!
タニシは去年挑戦する機会がなかったので今年こそ挑戦せんにゃ!山口でも昔はタニシ食べたっぽいけ、食文化の共通点が本州の端と端で意外とあったりするんかもしれんとも思いました~
<あいば商店さん>
安亀さんの次にお邪魔したのはあいば商店さん!
地元の野菜と果物を中心に、よくある野菜からマニアック野菜までを取り揃えています!行者菜はお浸し、炒め、スープの仕上げ、麺類のトッピング、鍋物にキムチ漬けやラー油和えに、なんなら生でも、という多彩な調理法で楽しめるおもしろ野菜です!
ニラほどの強い香りは無いので、レバニラやニラ玉でニラの代わりに使っても良いですね!
そして2回目に行った時に紹介していただいたのがこの金茸!高級きのこなんだそうです!鰤子は去年から信州にもおって、信州もきのこ天国なんで少しずつ教わって覚えていっているんですが(一年経ったら忘れる・・・!)、やっぱ緯度も標高も違うけーか生えるきのこも時期も少しずつ違うっぽいです!金茸は信州には無いかもっていうのを信州の方言うてましたが、ただ地域によって有難がられるキノコや食べられているキノコも違うので、もしかしたら信州も地域によって生えとったり食べられとったりする可能性もないわけではない・・・!とのこと。きのこの世界も奥深いです!ちなみに金茸は冷凍保存が可能なので、余ったらもれなく冷凍して年始のお雑煮に入れたりするとのことですよ!鰤子も大事に金茸とってあるんちゃ~大事に食べます!
あいば商店さん、インスタも楽しいですよ!↓
https://www.instagram.com/aibashoten808/
<なまはげさん>
飲んで食べてばっかりじゃありません~なまはげ伝承館も連れてっていただきました!
秋田の伝統文化!こちらが秋田イチの有名人、なまはげさんです!秋田県外の人たちは割となまはげと呼び捨てにしがちですが、大先輩なのできちんと”さん”付けで呼びましょう!
ここではなまはげさんと地元の方のやり取りを見せてもらえるんやけど、鰤子は秋田弁が全く分からんのんで、その場で会話の内容はは3割程しか理解できませんでしたw
<ババヘラアイス>
秋田名物ババヘラアイス!すごい名前ですが昔からずっとこの名前で親しまれているそうです。神出鬼没で、見かけたら「あ、ババヘラや~!」みたいな感じになるんですよ!
ちなみにババヘラアイスは、普通に盛るだけじゃなくてバラ盛りっていう特殊盛りがあるんですね。名前の通りバラの形に盛るんですけど、どうやら昔は特殊スキルだったようで、バラ盛りができるババはモテたんだそうです。やけど今はあれから時間が経って、ババのスキルが全体的に底上げされてきているので、バラ盛りができる人も珍しくなくなってきとる・・・!とのことでした。秋田のローカル話、面白過ぎっちゃ~!
<あじさい寺>
ここの寺の主、商売上手すぎやろ!
超素敵な場所でした。しかも鰤子たちが到着する直前に一瞬雨がちょっと降って、あじさいの葉を濡らしてくれるっていう、すごいおもてなし。秋田県さーん、鰤子のために体張りすぎ全力出しすぎやろ~ありがとう~
<どん!>
ポン菓子みたいなやつなんやけど、ポンじゃのうて、どんです。
名前の由来はできあがるときにどん!って音がするけーらしいです。まんまやん!
ちなみに昔はババがババヘラで、ジジがどんを売りよったらしいです。秋田、おもろすぎやろ!
<日本海!>
続いては男鹿に連れてっていただきました!
鰤子は瀬戸内の育ちなので日本海は馴染みがありません。瀬戸内海は割と穏やかなんで、日本海って荒々しくて海感がありますよね!これは海鮮が美味しいわけです!
ちなみに、
UFOがよく出るらしくて、聖地みたいなノリになっとるみたいです。
UFO激推し!
<続・日本海>
雨が降りそうで振らんこの感じ!秋田県が鰤子のために雨を止めてくれよる~!ありがとう!
<山>
海の後ろが山っちゅうか高原っぽくなっとる!この地形の変化の激しさが秋田の食材の豊かさを生み出しとるんやろうな~っていう感じやね!
そんで道路はばっちり雨で濡れとるのに鰤子たちは全然雨に降られとらんっていう不思議。!秋田県さん!鰤子のためにありがとう!
<温泉>
写真ないけど最高でした。
鰤子はしょっぱい温泉が大好物で、一番好きなんは富山の高岡にある海王の湯。
連れてっていただいた温泉はそれにちょっと雰囲気近めの泉質でした!
そして一行は夜の街へ。お腹空いたし、喉乾いた!爆
<秋田うまいものダイジェスト-2回分>
永楽-日本酒祭り
見よ!この酒のラインナップ!
とんぶり&冷ややっこ!
畑のキャビアと称されるビジュアルと食感!とんぶりは体にもええんですよ!
たまみず?みずたま?たま?
こんな不思議な食材、あんまりないっちゃ多分
寿司
寿司をつまみに酒を飲む~
秋田ははしご前提で軽く飲んで軽く飲めるお店がとても多くて楽しいですね!
しかもどのお店も料理のレベルが高いんよ。。。!
鰰
ハタハタと読みます!神の魚ですか~!
そしてこのハタハタが抱えとる卵のことをなんと、ぶりこ(鰤子)・・・と呼びます!
鰤子(わたし)の名前はぶりことは関係ありません!w秋田に同名の食材があるっていうのは実は最近知ったんですよ~w
どこにも売ってありません!!
ちゅうことで飲みました!ゆっくりしっぽり飲みました。
確かに美味かった!貴重なお酒をありがとうございます!
お鍋~
秋田はきりたんぽが有名ですね!
でも皆さん、これご存知ですかー?鰤子は知りませんでしたー!
左下の丸です
だまっこもちっていいます。
なんでもきりたんぽはちょっと高級品の類ということで、家庭ではその代わりにだまっこもちをの方をよりよく食べるとのこと。そんでだまっこもちを作るときには炊いたモチ米を搗いていい感じに潰して団子にするそうですが、その時の搗き具合のことをなんと「はんごろし」というそうです・・・!
きりたんぽは成形して炭火で焼くので家庭では作りづらいそうですが、だまっこもちはそれがないので家庭でも作れるっていうことらしいです!
蟹と銀杏の土鍋ご飯
美味しい度が常に限界値振り切りっぱなしなんやけど。鰤子もう秋田無しで生きていけません。
秋田と言えば稲庭うどんですが、
そばもうまい~!!
セリはもちろん根っこから。
おでん
うまいものならなんでもある、秋田!
秋田の人たちの食の豊かさは本当に尊敬できますね~!
秋田市内にある魔界への入り口
鰤子は行く先々で魔界への入り口を探して魔界に行くのが趣味なんですが、今回は魔界までアテンドしていただけたので、魔界まですんなりと行くことができました!
秋田の夜はまだまだ更けません!
こういうのを秋田では「じだっと飲む」っていうんですよ!
また秋田には仕事で(経費で)行けそうなので、鰤子今から楽しみです~!