NeoCulture#Journal

Neo Culture #Journal

ある文化がある異文化を受容するには、母体となる文化においての既成概念の破壊と伝統の再構築が必要となる。 Neo Cultureは、その過程を人為的かつ局所的に再現しようとする、一種の実験である。

「あの日、ウイグル。」~命拾い編~

一応、33ヶ国周って、それなりに危ないといわれている場所も行ったし、

無茶も冒険もしたけど、犯罪に合ったことは一回もない。インドで一回ちびっこにお金をすられそうになったけど、それだけ。

運もよかったんだろうが、それなりに気を付けている。危険を察知する嗅覚も普通の人より優れていると思う。

っていう話をすると、「はいはい出た中級者~お前みたいなやつが一番危ないんで」って自称上級者に言われたこともあったけど、まあ言わせておこう。

 

現在時刻は16時。

これからウルムチ駅反対側の旧市街地と思しき区域に挑むつもりだ。

危ないかどうかとか全く分からないが、そこに本当のウルムチがあるんなら見ておくべきだし、万が一危なければ引き返せばいい。

日没までなら大丈夫だろう。

 

あのくそ怪しい招待所という名の宿に一回戻って、荷物を整理して、ケータイをWi-Fiに繋いで駅周辺の地図をスクリーンショットしてきた。そうそう、どんだけぼろくても意外にWi-Fiが繋がるのも中国のお宿のいいとこである。

そしてウルムチ駅の東口に戻ってきた。

駅の反対側までどうやって行けるだろうか。ちょっとうろうろしてみたが連絡通路みたいなものは見当たらず、大人しく地図に従って太い道を南側に2㎞ほど下り、道に沿って線路の反対側に行った。これが意外と遠くて、今16時半。

 

ふと見上げると道路の脇の高台に明らかに他の街とは作られた年代が違う建物が。

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っていうか随分ぼろく見えるけどまだ人が使っているんだろうか。

 

前を向くと門があった。これが出入口か。

鍵付きの簡素な門で、住民はここのカギを持っているので出入りができるらしい。

住民はウイグル人と思うけど、そのウイグル人の中でもどんな人たちがここに住んでいるんだろうか。すごいぼろいけど。

中の様子を伺おうにも鍵がかかっているせいで中には入れない。

もしかしたら、同じような区画はまだウルムチの中にいくつか、いやたくさんあるのかもしれない。

昔ながらの街並みを保存していますって雰囲気でもないし、この区画にはどういう意図があるんだろうか。

 

そこからまた西口の旧市街地へ向けて歩き出した。

さらに30分ほど歩いて旧市街地の入り口と思しき場所へ着いた。

 

なるほど、理由は分からないがどうやらこの一帯は再開発(同化)されていない様で、

おそらくこの右の道に進めば旧市街地へ着くのだろう。

この雰囲気、もしかしたらスラム化しているかもしれない。

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右の道のさらに右に細い通路があって、旧市街地の方に入っていく道は下っており、

その細い路地はこの左の太い道路と同じで平行に進んでいた。細い路地に入れば、高いところから旧市街地を見渡せるかもしれない。

治安の情報が全くないので、とりあえず様子見である。

 

さっき、ウルムチ駅の東から30分かけて南へ下り、西へ走る道路に沿って歩いて線路の反対側に渡り、少し北へ向かって歩いたが、ウルムチ駅はまだ全然見えない。で、ここが旧市街地の南端とすると割と大きな旧市街地が南北に広がっていると思われる。

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人の気配は特にない。

しかしそんなに危なくもなさそうである。

危険な気配はない。

 

土手を滑り降りて旧市街地に入った。

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これが昔ながらのウルムチか。

なんというか、ウルムチは極端に古いか新しすぎて中国人の街になってしまっているかでギャップが激しいな。ちょうどいい京都みたいな感じの街並みはないのだろうか。

 

先へ進む。

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治安は本当に問題ないようである。

この辺りは、であるが。

 

振り返ってみた。

屋根が低いな。煙突が出ているということはこれが屋根なんだろうが、

寒いし半分地面を掘るような形で、家が半地下になっているんだろうか。

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日没の時間は気にしていたが、この感じだとまだ余裕そうである。

おそらく明るいうちに旧市街地の北まで歩ききれるだろう。

山とはまた違うが、場所によっては暗くなって治安が急激に悪化する場合もあるし、

道にも迷いやすくなる。迷子になると寒いし普通に死ぬ可能性もあるので、こういう探索は明るいうちに、

自分の位置を見失わないように確実にゆっくり歩を進めていく時間の余裕がなければならない。

 

今通り過ぎた家には人が住んでいたようだが、

それ以外は本当に人の気配がない。

ほぼ廃墟なんだろうか。

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っと思ったら向こうに誰かいるな。

 

少し進んだが、この辺りは普通に人の気配がある。

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あれ、さっき見えたおっさんかな。

 

さらに進む。

あのおっさん見失ったな。

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これは後ろに振り返った視点なので、今自分は南に向いている。

線路が走っている土手の方にくねった路地が伸びている。

そっちに民家があるんだろうが、なんていうか、旧市街地とはいえ、人のプライベートを覗きに行くような気がしてさすがに気が引けた。

先に進む。

 

まだまだ続く旧市街地。

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ここでウイグル人の青年に急に話しかけられた。

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曲がり角から出てきたをところばったりとなった。

訛った英語で話しかけられいくらか話をしようとしたがどうにもかみ合わない。

語学力の問題ではない、彼はおそらくキまっている。

別のウイグル人の青年が来て追い払ってくれたようだが、彼も何も言わずに立ち去ってしまった。

 

さらに北へ。

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道は少し広くなり、市街地から別のエリアに入ったようだ。

治安も悪くないと思う。

ただ、治安が悪くない、というのは治安が良いということとは違う。

悪くない、というのは悪すぎない、ということでしかない。

 

さらに先に進むと開けた場所に出た。

これは西側を向いて撮った写真。

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恐らく、この道をまっすぐ行けば先ほど分かれた太い表の道に出られるだろう。

 

あそこの家の前にはたちんぼがいた。

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もこもこを着込んでいるので正確なことは分からなかったが、おそらくウイグル人ではない。

他にも数人のたちんぼがいた。見な人種はバラバラの様だった。

 

 

さっきの交差点からもう少し北へ行ったところ。

道はさらに北に伸びている。f:id:Neo-Culture-journal:20180511180522j:plain

体感ではあるが、おそらくさっきの交差点が旧市街地の真ん中。

ここからまだ北に向かって旧市街地が広がっているようだ。

行くかどうか、躊躇していると一人のおっさんが横をすり抜けて北へと歩いて行った。

なので後を着いていけば旧市街地の北まで行けて、そこから西に少し歩けば表の太い道路に出られるだろう。

どうするか少し考えた末、ここから先に行くのは止めた。

 

何か危険なニオイがしたわけじゃないが、とにかく直感が制止した。

 

さっきの交差点に戻って西へ、一度表の太い道路に戻ることにした。

この旧市街地一帯が低い場所にあるので、表の通りに戻って北へ登れば、高いところからまた旧市街地が見渡せると思った。もし大丈夫そうならその時にまた旧市街地に下ればいい。

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この辺りには食堂がいくつかあった。この旧市街地の繁華街だろうか。

何を出しているのか分からない怪しそうなお店もいくつかあったが、昼にいろいろ食べすぎてまだお腹が空いていない。

話のネタに何か一品くらいチャレンジしとけばよかったと思う。

 

表へ出たけど、なんかやっぱりこの辺一帯は何かおかしい。

手つかずというか、

放棄された感じすらある。

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他のエリアでは今もどんどん開発が進んでいるというのに、駅至近のこの広大なエリアがそのまんま手つかずというのはきっと何か理由があるはず。

 

。。。治安が悪すぎるとか。。。

 

などと本当かどうかわからないことをいろいろぐるぐると考えながら北へ。

思ったより日が長いのは嬉しい誤算だった。

というかそうか、日の入りの時間の感覚すらないって、

それもそう、今朝ウルムチに着いたばかりだった。

 

ふと、東側、旧市街地の方へ下れそうな道が現れた。

予想通りこちら側は高い位置にあり、旧市街地は低い位置にあった。

この道の先の階段を下れば旧市街地に下れる。

 

余り気が乗らなかったが、とりあえず覗くだけ覗いてみるか、と階段の手前まで歩いていく。

よく見るとここも、開け放たれてはいるものの簡素な門になっている。

門の右側、ウイグル人の男が一人立っている。

ぼーっと立っているようなそぶりだが、立ち位置が立ち位置だけに門番かもしれない。

ただ、動く気配はないので門に向かってさらに進み、その男を素通りした、、、瞬間。

 

男がひゅっと、短く軽い口笛を吹いた。

恐らくこちらに向かって。

 

寒気がした。

恐らく警告だと思った。

何の警告かは分からない。

 

男から階段までは数歩。

今自分はあっさり階段の前にたどり着いて旧市街地を見渡せる場所にいる。

が、この階段は降りるべきではない、

そう思っていると中国人の公安の男が階段を登り切って現れ、横をすり抜けて門を出ていった。こちらには視線もくれなかった。

警備目的なら外国人の自分がこんなところにいて、怪しいとまで思わなくてもとりあえず視線くらいはこっちによこすんじゃないかとか、考えた。

 

素早く街全体を見渡した。

とても静かだが、何かの気配を隠している。そんな感じがする。

街の奥を見た、さっきの交差点で、現地人のおっさんに着いて北に進んでいた場合、

この街の一番深いところにたどり着いていたことはすぐ分かった。

 

何か起こる前に早くここを立ち去った方が良さそうだ。

 

この道をまっすぐ北へ登ればもうすぐウルムチ駅に着く。

そうすれば駅員に反対側に行く道を聞けばいい。

早く。

 

門番と思しき男は立ち位置を変えず同じ場所に立っていたようだが、視線を向けるのも怖かったので足早に横をすり抜けて、元の道に戻った。

 

ウルムチ駅に着く手前、細い歩道橋がかかっていて、駅の反対側、つまり東側へと歩いて行けるようだった。

ほっと一安心。

 

歩道橋を抜けて東側へ着くと、そこには串屋さんが。

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明日食べようと思っていたが、安心したらお腹が空いた。

ここで串を2、3本キメて招待所に帰ろう。

まだ緊張していたのか、味は覚えていない。

 

「あの日、ウイグル。」~ウルムチ満腹編~

見よ!

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これがウルムチである!!

八重洲か!」

 

なんかこう、、、

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もっとこんな感じかと思うとったんやけどな。

 

ちなみに駅前と駅は公安がすげえたくさんうろうろしていましたので、

写真には撮りませんでした。

ウイグルってそういうちょっとデリケートな一面もありまして。

 

道路はとても広く大きく、

交通量もすさまじい。

あ、ちなみにこの街は歩行者じゃなくて走行車優先ね。

 

雪は少ないけど外は氷点下で、

地面はばっちりアイスバーンで、ろくに横断歩道も整備されとらん道路を命がけで渡るシーンも。(これは大袈裟に言った。)

 

でも、そういえば乗ってきた電車がウルムチ駅に入るときに、

西側には昔ながらのウイグルって景色が少しあったんですよね。

こっちは東側なんで、反対側には旧市街地が残っとるんかもしれん。

 

考えながら歩いていると、さっそくアラビア文字を発見。

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いいですねえ。

湯気がたまりません。

 

ちなみに宿はここのお店の少し手前にある、

めっちゃ怪しい「招待所」にしました。

 

「招待所」っていうと中国ではおよそ一番ランクの低い宿。

しかしながら一番ランクが低いといいましても、普通の街であれば中国は宿全般他のアジアに比べて、なかなかにきれいでしかっかりしているものが多いので、

例えばインドの最低ランクとはもちろん比較にならん快適さでございます。

下手したら日本の最低ランクよりも快適かもしれん。

 

 

甘栗に焼き芋

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そういえば電車の中で食べた茹でトウモロコシ。

実がみちみちのむちむちで超美味しかったな。と素材そのまま食べるもの繋がりで思い出した。

あんなむちむちしたトウモロコシ、日本にはなくて、

一生食べとりたいレベル。

そこから連想してこの栗も芋もうまいんやろうか食べたいのうと思ったが、

芋だけで既に俺の胃袋くらいの大きさがありそうなので断念。

大物に挑めないのが一人旅の最大の弱みである。

 

ローズジャム入りのチビナン

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これがまたサクサクで甘くて香りがよくて一生ハムハムできる。

電気タンドールなのが残念ポイントではあったが、逆に炭火のタンドールやと香ばしくぱさっと焼けてしまうので、

これには電気タンドールの方がいいのかもしれない。

 

BARの上の漢字は"バール"って書いてあるんか、と思ったら

"达"は"達"の簡単バージョンで読み方は"da"やから"达亜尔"で"da-ya-er"か。

"Ba-ya-er"にはなってないな。

"亜"と"尔"は分かるけど、"达"は間違いなんかそれとも"da-ya-er"っていう店名なのか。

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地味に衝撃を受けたのは干し柿があったことw

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そしてついに見つけた。絶対美味しいやつ。

しかめっ面したああいう不愛想なオヤジが店主のとこはだいたい美味しいと相場で決まっている。

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住宅街を進み続け、

甘栗、焼き芋、干し柿、その他もろもろの誘惑に打ち勝ち、

俺は今、最高に空腹である。

そしてこんな店を見つけられて、戦う前から勝った気分である。

旅先の探索で成果を上げるコツはたった一つだけ。

それは成果にぶち当たるまでひたすら歩き続けることである。

 

抓飯。ラム肉と人参のピラフ。

肉は骨付きで俺のグーより大きい。あ、よだれ。。。

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ウイグルのは人参が赤と黄色で二色使い。ああ美しい。

米はタイ米っぽいやつ。

 

抓飯に絶対ついてくる付け合わせ。

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パクチー食べるんやな。

なんと今よく写真を見たらこれも赤と黄色の人参二色使いではないかあ!!!!

パクチーの色味もきれいですな。

 

仲良くなった店員のウイグル人青年が賄いでラグマンを食べていたので、

味見させてほしいと言ったら、だめだと断られたが、

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なんとタイミングよくオーダーが入ったので作るのを見せてくれた上に、

ちょっと多めに作って食べさせてくれた。

最高に空腹だったのに、これでもう満腹超えた。至福。

ウイグル料理は見た目にもお美しい。べっぴんさん揃いであるな。

 

さらに、超不愛想なオヤジ店主まで賄いを目の前で食べ始め、

しかもそれが烤包子(羊の挽肉の包焼クミン風味)↓

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をナンの上で割って、、、、

そしてなんとそこから出てきた肉汁をナンに吸わせて食べるという、、、

マニア必涎のライブグルメが生放送されている。

やばい、ウイグルやばい。

 

ラム串祭り。

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ここウイグルでは部位を指定して焼いてくれるのである。

たまにイカとか混じっとるのが気になるけどスルー。

明日食べよう。

ちなみに氷点下を超えて気温が上がることはもうしばらくないので、

ウイグルでは外に出しっぱなしの肉でも一生凍っている。

 

 

。。。

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ウルムチも変わったねえ~(白目)

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日本よりきれいやないか!

突っ込んでも誰も拾ってくれないところが一人旅最大の弱みである。

 

 

モスクは原形をとどめている。中国っぽくなってなくてよかった。

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ただ、ウイグルイスラム教徒は異教徒をモスクに入れてくれないのでここまで。

トルコのモスクは異教徒ウェルカムなので、よく入れてもらって休憩していた。

トルコに行った時も寒かったけど、モスクに入ると床暖房&暖房完備でこたつに全身浸かったような気分になるのだ。

 

お、なんかちょっと趣が。

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ここで、ウイグル人のおばちゃんから蒼い青山椒を買った。

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蒼いやつ日本で買えるかと思って、ぜいたくに使ってしまったが、

ウイグル産の蒼は日本では超貴重品だったようだ。

どこかで見かけたら教えてください。

本当に香りがよく、和え物やラグマンにちょっと入れると涎が止まらなくなる。(ソガベ君は山椒に弱い)

 

しかし、店にかかったおんぼろの看板が既に完全に中国風っていうことは、

ウイグルの中国への同化政策も相当古くから行われてきたっていうことか。

 

隣の八百屋にて。

なんとこれは!!!!

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白菜の漬物。

さっきラグマンにピリ辛でほんのり酸っぱい白菜が入っとったと思うたらこれか。

 

漬物はウイグルでも生活に密着したものらしい。

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もしかしたら、さっきの白菜は中国東北部の酸菜とも関係があるかもしれないな。

真実かどうかはさておき、歩きながらああかもしれないこうかもしれないと妄想を膨らませるのが異文化と触れ合う楽しみの一つであり、旅の醍醐味である。

本当に気になれば後で調べればいいし、今はネットもないので調べる手段がない。

まあ調べても情報がないこともたくさんあるけど。

 

 

さて、今時間は14時くらいか。

北京よりかなり西なのに北京時間なので時間もあまりあてにならんが、

日没に間に合えば駅の西側の旧市街地へ行きたいところである。

 

続く

「あの日、ウイグル。」~電車で中国ほぼ横断編~

「硬座」

とはリクライニングなしのボックス席のことで、

一応座席指定はされるものの、誰かが先に座っていたり、

区間によっては明らかに席数以上の人が乗ってきて、夜行列車でも乗車率100%を超えたりすることもある。

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空いている席は指定席の空間であっても座ってしまって構わないというのが中国人の認識らしく、自分の席に先客がいる場合が多々ある。そういう場合はそこどいてくれと普通に言えば普通にどいてくれる。

そして今回ももちろん自分の席には先客がいらっしゃった。車内はこの混み様であるし、席に座っていても逆に窮屈かなと思い、席は最初から放棄した。始発駅なのに自分の席に既に先客がいらっしゃるというのはどういうことなのか、座席の番号を見ずに座ってしまうのだろうか。

 

こういうの本当に中国っぽいなと思う。

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他のアジアの国々とも少し違う、

雑なだけ、とも言えるが、自分には合理性の塊のように見える。

見た目はよくないけど、見た目が良い悪いというのは「合理性もしくは機能性<見た目」という文化の中での話であって、そこにいる全員が「合理性もしくは機能性>見た目」という文化なのであれば見た目というのは本当にどうでもいい。

 

上海の市中でゲットした雲南のクルミ。

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クルミは雲南の名産らしく本当に美味しい。

味わいがミルクみたい。(本当)

 

駅弁。

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今回分かったのが、上海の人たち味も香りもかなりタイ米に近い米を食べているということ。あと昆布を非常によく食べる。

本当に美味しい、、、ふと思い出して時計を見た。

四捨五入してもまだ8時間しか経っていない。

ウルムチまでは遠い。

 

自分の座席を放棄したということはすなわち床で寝るということ。

デッキ部分の床にいるが、暖房はここまで届かないし、駅に停車したらドア開くし、ドア閉まっていてもひんやりと寒い。

ちなみに他にも床で寝よる人はちらほらいる。彼らは何故であろうか。

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寝つきが悪いのと眠りが浅いので腹が減る。

中国の醍醐味はこれ、日本ではまず味わえん、この豚まんのぎゅうぎゅう感。

今のうちに味わうべし。そう、むしろ今呑気に寝ている場合ではないのだ。

 

 

朝方、席が空いてきたので適当なところに座った。

この時点で自分の座席に座っている人は何人いるのだろうか。

向かいのおっちゃんたちと仲良くなった。

中国人と仲良くなるきっかけは毎回同じ。

中国語で話しかけられるので、「ごめん日本人なんよね、中国語難しいわ」って伝えると、

「日本人か?」

「日本人!」

「まーよく来たね。」

という一連の流れがあり、

自分が日本人と分かると、孫が遠くから会いに来てくれた時のじいちゃんばあちゃんの様な表情をしてくれる。

自分の少々の北京語力と、それに筆談も交えればそこそこ意思疎通はできるうえ、

中国人側も”顔が同じで漢字も同じなのにおしゃべりはできない、でも筆談で通じる”という状況が楽しいらしく、仲良くなった中国人は紙の上で皆饒舌である。

ウルムチまで料理の勉強に行くと伝えたらみんな驚いていた。

まあそりゃあそうやろうな、このおっちゃんたちも行ったことないらしいし。

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日本のお金が見たいのというので差し出した。

だいたい他のアジアの国では「ちょうだい」と言われるし、

小銭なんでいつも気にせずあげていたが個のおっちゃんたちは違った。

「これは中国元でいくらだ?交換しよう!」

子どものように目をキラキラさせながら両替を申し出てきたので、

さっきちょっとおやつもらったし、気前よく(というほどの額じゃないけど)差し上げた。

しかし、交換しようと、そうきたか。

このおっちゃんたちは甘粛省で降りて行った。

 

時計を見ると18時半。

昨日寝不足なおかげで今日の昼間は座席に座って寝たり起きたり寝たり起きたり食べたりで、時間を気にせず過ごして今夕方である。

なんともう一晩寝たらウルムチについてしまい、そしたらこの電車旅も終了である。

意外と速い。

 

肉夹馍。

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そんなに美味しいわけでもないのに、

なぜか定期的に食べないといられなくなるファーストフード。

挟む具材や味付けは様々でこれは軽い中国醤油で煮た鶏肉。

 

ウルムチまでいよいよ後5時間。

ただいま早朝6時。

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人はもうまばらなのでみんな自由。

俺も自由にさせていただき、椅子の上だが足も伸ばせたし、

昨日に比べて本当に快適な夜だった。

 

 

そしてついにウルムチ南駅到着。

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駅員さんの帽子カワイイ。

 

寒いわりに雪はそんなに多くはないみたい。

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気温は今-15℃。

旭川に4年住んだ身とあってはこれならまだいける。

 

現在時刻午前10時。

41時間の鉄道の旅もこれにて幕。

ちなみに中国はこれだけ横にも長いのに標準時間は北京時間のみ。

距離的には時差2時間分以上移動している。

 

続く

新疆style新連載スタート!「あの日、ウイグル。」

-Introduction-

 

2017/1/1 12:05発 T204 上海発ウルムチ南駅行 硬座(!!)

 

乗車時間約41時間 走行距離約4000km

 

「今乗って、

明日は丸々一日電車の中で過ごすんか。」

 

とにかくこれは時間との闘いになる。

 

遠い遠いウイグルに思いを馳せた。。。

として、それで何時間潰せるだろうか。

 

携帯も使えず、

本の一冊でも持ってくればよかった。

 

周りの中国人に遊んでもらおう。

 

僕は2号車に乗り込んだ。

 

続く

 

Fucts in Blanks-パスタ対談ー

レシピ本の三作目「北インドの食卓」が12/6に発売されました!

 

今回は「ナウなインド料理」ということで、「インド人も別に一日三食毎日カレーばっかり食べているわけではないですからね。」ということがテーマの根本にあります。

都市部や観光地が中心、ということにはなりますが、現代インド人はインド料理だけでなく外国籍料理もたくさん楽しんでいます。

そういうと驚かれますが、現代日本人が一日三食毎日和食ばっかり食べてないのと全く同じことですね。

 

僕のインド料理の師匠(インド在住インド人)もパスタが好きだったみたいですし。

"Do you like pasta?"

"Yes, I like Pasta."

 

「ところではてさて美味しいパスタとは?」

レシピ本を書きながらふとそう思ったところが今回の記事のスタートであります。

 

"インド"ではパスタはこう茹でる、とか

日本人の好みは、とか

 

そういう話ではなく、イタリアを発祥とするこの麺料理は一体どうすることで美味しく食べられるようになるのか、という根本的なところです。

 

もちろん僕は知らないので、プロに聞いてみました。

 

今回ご登場いただくのは、

明ケ戸慎平氏(Bar U'Jadde青山オーナーシェフ・パスタ職人)

星野大志シェフ(仏・伊・印 トリプルメジャーのスペックお化け)

のお二方です。

 

ではトピック毎に三者の対談をお届けします。

毎度毎度そうなのですが、専門家に聞くと色んなことがわかって楽しいんですよね。

 

【茹で汁の塩】

パスタを茹でるときにお湯に入れる塩についてです。塩はお湯に対してどれくらいが適正なのか、使う塩はどんな塩が良いのか。

 

「これ、塩について書かれた本です。なかなか面白いですよ。」

「でもさ、塩して茹でた方が普通に麺だけ食べても美味しいよね。俺は結構入れる方だと思う。そして茹で時間は比較的長め。(日本人からすると)」

「なぜ塩を入れるのかっていうと【風味】ですよね。あと、俺はソースとの【繋ぎ】とも思ってますね。塩がないと絡み方が違うというか味が乗らないというか。

ちなみに塩を入れると沸点が上がるとか、早く茹だるとか、そういうことを言っている人がいますが、ここにある通り、そういった効果はほぼ期待できず、タイマーを押すタイミングとかそういった誤差で完全に相殺されます。」

「確かに塩は下味ですが、風味が増すっていう視点はなかったです。インド料理も中華料理もそもそも香りのあるものを下味として使いますから。

ちなみにお二人はパスタの茹で汁は塩分濃度何%程度ですか???」

「1%程度ですかね。」

「俺は1-1.2%くらいっすかね?昔は水の量と塩の量計ってやってました。ただ、薄い塩で茹でたパスタだとマジでうまくないっす。その足りない塩をソースに足しても同じ仕上がりには絶対ならないっすね。パスタにしっかり塩味がないとペペロンチーノもまったくうまくならないっす。」

「確かにソースに塩を足してもゴールは一緒にはならないですね。結局、パスタの芯まで塩味が行かないからでしょうね。」

「なんか1-3%みたいな話を聞いたことがあるんですが、3%だと濃いいっすか?」

「濃いですね。ほぼ海水ですからね。ただ○○さんなんかは3%らしいですが。でも基本は1%かと、そもそも3%も入れたら塩がもったいないレベル(笑)」

「確かにほぼ海水ですね。じゃあ3%は意味不明ですか?あと塩がもったいない以外の弊害ってありそうですか?」

「いや、意味不明とは言わないです。それに合わせた作り方はあるのかなあと。3%でやる方々は、パスタが茹で上がってソースに絡ませたらそこに塩を加えて味を調えたりせずに盛り付けます。つまり、3%だから出来上がったソースに合わせるだけで完成なのかと。

ただ僕の信ずるやり方ではないですが。」

「なるほど、合わせたら完成って逆に難しそうですね。」

「あと、僕は南イタリアベースなので、アンチョビとかをソースに多用するので、茹でる塩は少し抑え目でいたいですね。」

「なるほど、それもまた興味深いですね。でもそれって逆に言うと茹で汁の塩分濃度は1%もあれば十分っていうことでもありますよね。

日本米炊いて白米で食べるときは基本的には塩なんてしないのに、パスタは塩が必要ってなんか不思議ですね。」

「後は茹で汁をソースの差し水に使うやり方だと、塩分濃度が3%あると塩っ辛くなりがちですよね。」

「難しいとこですね。俺は茹で汁とブロードをその都度使い分けてますね。」

「ちなみに茹での塩はなに使ってますか?」

「SALE MARINO MOTHIA integrale GROSSOです。」

「ああ、その塩好きです。」

グロッソ(粗め)を茹で汁に、フィーノ(細かめ)を料理用の塩にしてます。」

「生成塩とか岩塩みたいなナトリウム主体のやつって塩味が前面にでてきますよね。」

「角が立つんですよね。」

「粗目はパスタ湯用でよう見ますが、なぜ粗めなんですか?」

「料理に細かい塩を使う理由は大志さんから教えていただいたんですが。ゆうても僕カレーばっかりだったもので、結構粗い塩も普通に料理に使っていた時期もありまして。なじみやすさより得られる旨味を優先していましたね。」

「なぜパスタ湯で粗目なのかっていうのは、実は俺もよくわかってないです(笑)昔kらどこも岩塩だったので。おそらくは同じ量でも粗めの方が少ない量で塩味付くからかなあと。」

「なるほど。」

「ただこれは持論なので、突き詰めて考えたことはないです。」

「僕は焼き物にフレークソルト使っていた時期もあって、確かに粗い方が少ない量で味が付きそうですね。」

 

 

【茹でるときの温度】

 茹でるときの温度というか温度感。

 

「同じ沸騰状態でもぐつぐつとかぽこぽことかいろいろあると思うのですが、どんな感じで茹でてますか?

「必ず沸騰状態。ただし、ぐつぐつ泡が出ているのはだめ。軽く泡が出てる状態をキープします。ぐつぐつ過ぎるとパスタの表面上の凹凸がとれてしまいソースと絡まなくなるんです。」

「パスタの凹凸がとれる!?」

「俺もポコポコくらいになるように茹でてます。」

「いやー、マジで勉強になります。」

「少しいいパスタなら触ればわかるくらい凹凸ありますよ。」

「あ、そういえば大志さんのところのパスタも少しざらざらしたやつがありましたね。」

「それです。」

「特にディチェコのいいやつはやばいっすよ。」

「なるほど。触ってみたいですね。」

「俺はディチェコ派、バリラはそんなに好きじゃないっす。ちなみにうちはテフロンタイプとブロンズタイプ両方ありますよ。」

「ディチェコバリラが二大巨頭なんでしょうか。テフロンとかブロンズって何ですか?」

「テフロンがつるつるのやつっす。舌触りはいいけどソースが絡みづらい感じです。ざらざらのがブロンズタイプって言ってソースが絡みやすいんですよね。」

「なるほど!!そんなことすら知りませんでした!!!!!その辺って手打ちパスタだとどうなっていますか???」

「手打ちパスタは表面の凹凸は基本無いと考えていいですね。ただし、絞り出し系の生パスタはかなり凹凸あります。ビゴリの凹凸は最強。ちなみに俺はバリラ派ですが、ディチェコは5種類くらい使い分けてます。」

「ビゴリ、、、知らん言葉がいっぱい出てきますね。。。」

「ちなみにバリラとディチェコは大手なだけで数え切れないほどパスタのメーカーあります!」

「パスタによって舌触りとソースの絡み方に差があるんですね。やばいっすね。」

「クルヴィータも大手ですな。ここのブカティーニが好きです。」

「あ、俺も好き。クルヴィータってコラヴィータ?」

「コラヴィータでした(笑)」

「そして手打ちパスタは表面の凹凸無しと。。。作り手の裁量次第で無限の可能性が生まれる世界、たまりませんなあ。カレー作りより余程奥深いです。」

「コラヴィータいいよね!ブカティーニは食べたことないけど、スパは結構好き。俺からしたらカレーもかなり奥深いけどねwおかげでずぶずぶはまってますけどw」

「コラヴィータブカティーニ、もはや呪文ですね。」

復活の呪文(笑)ブカティーニが一般のより細目で絡みやすいんですよ。」

「あ、ブカティーニ思い出しました、あれですよね。穴あき。」

「ですです。アマトリチャーナシチリアのイワシとフェンネルのパスタと言えばブカティーニ。」

「面白すぎです。インド料理は主食とおかずは足し算の関係であることがほとんどなのに。」

「ソースを絡ませるのか、乗せるのか、で使い分けですよね。」

「パスタは掛け算にならんとダメっていう感じですね。イタリア人の食への貪欲さがうかがい知れます。」

「正解ってないですけどね。」

「まあそれを言えばカレーもそうですが。」

 

 

【アルデンテ】

日本ではアルデンテが良しとされるパスタ。しかし本場では…???

 

「日本人の話だけ聞いても、

アルデンテが好きなのは日本人だけ、とか、

現地で修行して来た知り合いが出したイタリアン食べに行ったけどすげえアルデンテでむしろ固かったわ、とか、

割りと話がまとまりないんですよねw

そこら辺どうですか?」

「日本人は無駄にこだわり過ぎですね。僕はイタリアで芯を残して(いわゆるアルデンテ)出したらクレーム来たこともありましたね。

そもそも昔はスパゲッティを10分以上くたくたに茹でて壁に投げつけて、壁にペタッと張り付くまで茹でていた、って言われてますし。

でも僕らの商売相手は日本人なのでアルデンテは気にしますが。」

「俺もアルデンテあんまり好きじゃないっす。パスタにある程度の食感は合ってもいいと思うけど過剰に硬い(芯のある)のはよくないと思う。」

「僕もヨーロッパ周ったときにイタリア人、フランス人、ドイツ人の友達んち行ったらパスタ作ってくれたんですけど、アルデンテじゃなかったですね。ヴェネツィアで食べた大衆食堂のナポリタンみたいなパスタもソフト麺化してましたしw

アルデンテでクレームですかw」

「でも僕は基本アルデンテより緩めですね。特に少し酔っている方、疲れてる方、お子様連れには気持ちやわらかめに作ります。なので、基本ランチはアルデンテ、夜はゆるめです。」

「おお、気遣い!

でもアルデンテってイタリア語ですよね???

現地では特に重要視されてもいないのに名称だけはあるんですか???

あとCottura 8 minutiみたいなイタリア製のイタリア語表記の茹で時間はアルデンテになりますか???それとも普通ですか???」

「アルデンテ

al dente

al 前置詞で~味とか~風とか

denteは歯

なので、要は歯ごたえですね。パスタ以外にも使いますよ。

例えば煮込みで歯ごたえを残すか、無くすかとか。

表記通りの茹で時間だとアルデンテにはならないですね。」

「そうなんですね!煮込みにも!

肉の焼き加減でレアとかどうとかみたいに、パスタ茹でにおいての専門用語化と勝手に思ってましたw

アルデンテにならないっていうのは時間通り茹でるとアルデンテ通り越すってことですか?」

「例えばですが、砂肝

砂肝焼くとしゃりしゃりするじゃないですか?

あれを煮込みにしたときにそのしゃりしゃり感を残すか、なくすか。

軽く残すならun'po di al dente(少しの歯ごたえ)とか伝えますね。

あと表記時間通りの茹でならアルデンテ越しますね。

だから大体のレシピって表記より1-2分早めにあげましょう、って書いてありますね。でも胃に悪いですよw

まあでもバリカタな文化ですからね、日本は。」

「だよね~だから全然話違うかもだけどラーメン食べるときもバリカタしないで普通かやわにしてもらう!食感ほしいならモリーカみたいなカリカリパン粉とかの方が絶対にいいと思う!」

「博多ラーメンはバリカタですよ!!!!!!w

でもバリカタなんて食べるのも西日本と九州だけじゃないですか???そばとうどんはちゃんと芯まで茹でますけど。

アルデンテの話も1-2分早くあげましょうってレシピに書くのは日本人ですか???」

「ですです。」

「なるほど。

ちなみに、unpo di al denteのようなやり取りがあるっていうことは、歯ごたえに関してはイタリア人結構うるさいんですか?

日本では料理作るとき、食感に言及することって少ないと思うんですよね。割烹とかは知りませんが。

でも、煮崩さないとかはあっても、食感そのものを指定することってあんまりないと思うんです。」

「いえ、イタリア人気にしてないですねw」

「w

イタリア人!!」

「とりあえずくたくたにしますね。

でもそれがうまい。色より味ですね。

日本は味より色ですが。」

「インドも煮込み、炒め物はくたくた派です。パンや揚げ物はクリスピーですが。

パンと揚げ物のクリスピーにはうるさいですよ。チャパティ以外。」

「商売相手がだれかって話でもありますがね。

でも日本人ってアルデンテは好きですが、手打ちパスタや生パスタも好きでそっちの方が価値が高いじゃないですかw

どっちなんですかね?w」

「確かに!!!!!!!」

「分かる!」

「日本でよくあるダブルスタンダードですね!w」

「乾麺には乾麺の良さ。手打ちパスタには手打ちパスタの良さがあって、それぞれにあったソースがあるということが理解してもらえたら嬉しいですね。」

「どっちがいいとか決めたがっても、損しちゃいますね。」

「ですです。」

「俺はいわゆる生パスタって言われるやつのもっちり感が好きじゃなかったんだけど、そこで出会ったのが開化楼のトンナレッリなんですよー!」

「なるほど。俺はどちらも好きですけどね。

でも乾麺のリスペクトは半端ないです。乾麺あっての生パスタだと思ってますね。」

「俺も乾麺大好きや!」

「乾麺あっての生パスタっていい発想ですね。

でもパスタがまず乾麺ありきとして、それは保存のために乾燥させたってことなんですか?

順番的にはまず生があってそれをわざわざ乾燥させてまた茹でるってことですもんね?」

「ですです。

ちなみにですが、パスタ=食事で使う麺というのも実は間違いです。

クッキーやタルトもパスタなんです。

小麦を使って固めたものは全部パスタなんですよね。向こうでパスティッチェリアと言えばケーキ屋ですし。」

「えええええ!!??

と思いましたが、中国では餃子もワンタンも麺料理ですから、似たような発想でしょうか。」

「そうでしょうね。」

「インドでは麺がそもそも少ない&米粉麺があったりするので、他の主食やお菓子とは分けて考えられてますが。

ではキッシュはどう分類されますか?」

「キッシュはフランスですが、イタリアでいうならパスタですよ。

ああいう生地をパスタフローラっていうんですよ。だからパンもパスタの一種ですよね、イタリアンからすると。

だからパスタソースをパンで食べるのはスパゲッティに絡めて食べるのと一緒。」

「あ、パンってパスタと同列なんですねw

あと、アルデンテだとパスタがソースの水気を吸ってしまいぽてっとなってしまう、みたいなのってありますか?

特にペペロンチーノはじめ、オイル系はそのあたり結構大変そうですが。

自分で2人前とか作るとすぐ水気が不足します。それをアルデンテでやった日にはお客さんのところに届くころには油しか残ってないパスタになってそうですな、と今改めて思いました。」

「そこは技術ですよね。僕はそもそも乳化を信じ切っていないので、基本しゃばめに作ります。お酒を飲みながらのお店ですし、うち。」

「乳化を信じ切っていない、というのはまたどういう意味ですか???

乳化させましょうってオイル系のパスタのレシピには書いてあること多いと思いますが、それも乳化神話ですか?

乳化したと信じ切っているだけ、とか別に一瞬で分離するし最初だけ乳化させる意味とかないし、とかそんな感じでしょうか?」

「出来上がりの瞬間に乳化をさせても意味がないってことです。

テーブルに届く時には時間が経ちますし、喋ってたらどんどん分離します。つまり出来上がりに乳化させるのが正義ではないのかなあと。」

「なるほど、ではそれをどうにかすることってできるんですかねー???

もしくは分離しても美味しいバランスを探すとか、ですか?」

「そこは僕の美学っすね。時間が経ってから完成する、的な。

乳化が完璧でなくても美味しく、、、うまく文章にはできないですけど。。。」

「俺も乳化させた方が美味しいものもあると思うけど、自分が味見するときに完璧でも盛り付けてお客様のところに届くまでにもパスタは水分を吸っていくからだいぶ状態は変わるよね。賄いでかなりしゃばめに作っても食べ終わりは油の方が多かったりするんだから。

寿司みたいに目の前で作って渡されてすぐに食べきれる量なら完璧なパスタとして出せるかもしれないけど。」

「ですね。出来上がりに完璧を求めるのは店としてパスタを提供するにはNGですね。できてすぐ自分で食べるなら別ですが。」

「俺は宴会とかもやってたから、その時は特に、冷めても美味しく食べられる味付けや仕上がりをよく考えてたなあ。食品サンプルのパスタみたいに全部くっついちゃうような事のないようにするにはどうしたらいいかとか。」

「わかる。」

「うちの実家では昼にスパゲッティ・アッラ・ポモドーロを多めに作って、残った分を夜のコントルノにしたりしてた!それはそれでうまいしね!」

「グラタンにしても美味いっすね。ってか、オシャレな家庭w」

「今考えるとオシャレな家庭だなw

あ、シチリア料理でインボルティーニ・ディ・メランザーネってナスにポモドーロパスタ包んでグラタンみたいにして焼く料理あるんだけどおいしそうだった!」

「ああ、めっちゃ家庭料理ですけどうまいっすね。」

「しかし、出来上がりに完璧を求めるのはNGっていうのは全然考えたことなかったです。インドは作り置きも多いですし、そんなもんだとw」

 

 

御二方!

パスタ談義どうもありがとうございました!!!

 

 

続・500円カレーの限界への挑戦@渋谷basement cafe

というわけで、

渋谷500円カレーランチのこだわりを挙げ連ねます!

 

 

<こだわり①全部手作り・化学調味料不使用>

玉ねぎも、にんにく、生姜、グリーンチリも全部手で切って作ります。
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市販の加工品は一切使いません。

感じる味、旨味は全て素材からのものです。

 

セットで付いてくる豆と野菜のカレーに使う野菜は、旬で食べ頃のものを八百屋さんから買ってきます。

いくら安くても美味しくなさそうな野菜は使いません。旬で美味しくて栄養価の高いものを選んでいます。

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500円という価格は地域内ではかなり安い方です。でもその値段設定は安っぽいものを出しているから、ではなく、毎日でも健康的なものを食べてもらいたいからという気持ちを込めています。

 

スパイスも一から配合します。

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日本ではスパイスを混ぜて置いておいて熟成させることを有り難がることがありますが、インドでは作るときにその都度混ぜるのが有り難がられます。そうする方がスパイスひとつひとつの香りが立ってインドカレーとしては美味しいのです。

 

<こだわり②皿>

食べ手にとって、お皿は大事です。
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同じ料理でもお皿が違えば気分も違ってきます。

さすがに500円でメニュー5種類(今2種類w)とか、たくさん選べるようにするのはすぐには難しいのでw(いや、永遠に無理かも)せめてお皿だけでも。。。

後は500円だからこそ、「それなりだよね-」と感じさせたくないので!

 

<こだわり③ポーク、海老、ホタテ、つみれなど500円で選べなさそうな食材も500円で提供する>

食材によって値段が違うのは普通のことなんでしょうが、「あー、500安いから来てみたけど、やっぱり500円はチキンだけで、ポークは600円だよね。じゃあチキンで。」というふうにしたくないので一律500円でやります。
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それで何回でも来ていただいて、日替わり制覇でもしていただければ嬉しいです。

 

<こだわり④でも利益はきっちり出す>

薄利多売という商売のやり方があります。でも僕は多売は好きですが薄利なのは嫌いです。

また、僕が他の仕事で渋谷に行けないときは、他の人にカレーの調理と販売をお願いすることもあります。

それで「500円で売ってて安いから利益ほとんどないんです。だから時給安いんですけど、うちでちょっと仕事手伝ってもらえませんか?」

って言われたら僕なら即断りますので、手伝ってくださる方にはしっかりお支払できるように、500円ですが利益はしっかり出る仕組みにしています。

かかる費用とかけるべき費用を分解して徹底的に計算し直し、ヒトとモノのネットワークを駆使して、恐ろしい利益率を実現しました。

 

ところでですが利益が出ればスタッフ、お店に還元できるのはもちろんですが、むしろ一番大事なのはお客さんへの還元です。

逆に利益がでなければ、自分を含め、どなたにもいい思いをしてもらえなくなります。

 

利益を出すのは、関わる皆様全員にとって最も大事なことです。

 

なので、

「500円って安すぎじゃない?利益ちゃんと出てる?」ってたまに心配していただけることさえあるのですがご安心を!!!!

500円でもばっちり利益出ますので皆様どんどん食べに来てください!

 

<こだわり⑤仕込みに時間はかけない>

渋谷の料理はインドのリアルな家庭料理です。

家庭料理なので短時間でさくっと作れる、というのもありますが、

最大で3種類のカレー50人分を楽々90分で作れるように、鍋、火口などのインフラ、レシピを徹底的に効率化し、

かつ時間短縮のために味を犠牲にすることがないようにも配慮しています。

 

いくら500円で利益が出るからと言っても、

毎朝8時から仕込んでます、っていうんじゃあ続けられませんから。

それでは人にお願いすることもできませんし。

 

それに作り手が健康的じゃないと美味しいものは作れません。

500円だからこそ、お客さんが値段以上に美味しいと感じられるものを出し続けるためには、仕込みの時間を短くする必要があります。

「すごく美味しい店だったけど、3ヶ月で終わった、

500円で食べれてよかったのに~残念!」

とかそういう話になってはそれこそお客さんに失礼ですし、

商売としても本末転倒です。

 

 

というわけで渋谷のこだわり挙げ連ねました!

しばらく渋谷の皆様の胃袋を支えるため頑張ります~!

500円カレーの限界への挑戦@渋谷basement cafe

実は10/2より、

渋谷神泉のco-working space Basement Cafeさんにて、

平日11:30-14:00で500円カレーランチの提供を行っておりました!!

 

Basement Cafeさんの詳しい情報はこちらから↓

渋谷で新しい「カフェスタイル」なら basement cafe & コワーキングスペースカフェ

 

カレーランチと言いつつ、

しれっと北インドおうちカレーを提供していますw

 

カレーは2種盛りでの提供です。
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チキンと日替わりをどちらか選んでいただき、

それに豆と野菜のカレーが付きます。

 

日替わりのラインナップもポーク(下)、つくね(右上)、エビとホタテ(左上)、キーマ!

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といった具合にすでに充実しております。

あ、ちなみにどれでも500円です。

 

店内はゆったり広々でおしゃれです。
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この価格でこのゆったりは他に無いはずw

 

次回はこの500円カレーのこだわりを挙げ連ねます。

乞うご期待!