NeoCulture#Journal

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ある文化がある異文化を受容するには、母体となる文化においての既成概念の破壊と伝統の再構築が必要となる。 Neo Cultureは、その過程を人為的かつ局所的に再現しようとする、一種の実験である。

Facts in Blanks-北インドおうちカレー

ここから本題に入ります。

 

「では北インドおうちカレーとは果たしていったい何なのか」

 

ということです。

 

 

インドカレー、もしくは北インド料理というものはおそらく日本において、

 

ナン(パン)を主食にリッチなカレー(バターチキンなど)を食し、

それはしばしばタンドリーチキンに代表される焼き物を伴う。

 

そういうイメージを持たれている方が少なくないのではないか、

そう思います。

 

それらは食べごたえがあり、

もちろん美味しく、

ごちそう感があるものが多いです。

 

しかしながらその反面、

油(バター)、乳製品やスパイスをふんだんに使用するため、

毎日は食べられません。

 

これを脂っこい、胃もたれをする。

という人もいます。

 

 

では翻って南インドはというと、

あっさり

ヘルシー

野菜中心

米が主食

とはいえミールスはボリューミーでお腹はいっぱいになる

毎日食べられる

というのが一般的なイメージでしょうか。

 

 

同じ人間なのに、

同じインド人なのに、

なぜ南と北でこんなにも差があるのでしょうか。

 

結論から言うと、

その差は恣意的に作られたもので、

実際のところそんなに差はないです、おうちご飯は。

 

上の対比は実は、

北インドの料理

vs

南インドの料理

ではなく

 

北インド料理の中のレストラン・宮廷料理

Vs

南インドの庶民食

 

という構図です。

 

それはどういうことかというと、

関西のすき焼きと関東の味噌汁を比べて、

関西の食事は毎日食べられませんよね。

と言っているようなものです。

 

しかしながら先のこの例えには無理があるようにも聞こえますね。

 

味噌汁は関西にもあるよ、と突っ込まれそうです。

 

しかしそれはインドとて同じことでございます。

南で一般的に食べられているもので、

北にも同種もしくは類似のものが存在しているものはたくさんあります。

 

もちろん南独自のものもたくさんあります。

しかし、北独自のものもたくさんあります。

 

そしてこの食の分布は主食というテーマにも関連してきます。

南と北で同じようなおかずを食べるのなら、

北はパン食、

南は米食

というのは本当か。

 

南もパンで食事を済ませることはあります。しかし主体は米です。南インドには米から作られる加工品が多くあり、それらも主食同様の地位を持っています。

 

北も地域差はあれど、米が主体の食事をとる地域はたくさんありますし、パン食の地域でも小麦粉だけでなくとうもろこし粉のパンもあったりします。

 

実際自分でもそれなりの知り合いがインド人にいて、彼らの声を直に聞き、

それなりの箇所をインドで歩きまわり、彼らと寝食を共にし、

北インドがパン食、というのはちょっとどうでしょう、

と感じているところです。

だって毎日昼は絶対米だよって言っている人たち、

本当にたくさんいますので。

 

それでも主食は米なのかパンなのか、

この問いのこれ以上の議論は意味がないように感じます。

たしかに北の人たちの方がパンを食べる頻度は高そうですが。

 

とまあこれだけ言っておきながら、

実はそんな議論がしたいわけでもなくてです。

北インドには本当に美味しいホームスタイルと言われる、おうちご飯があるのです。

僕はそれをインド人から教えてもらうことができて、

せっかくなのでもっとみなさんにも知っていただきたいと思っています。

しかしそれらのおいしい食べ方として、

パンではなく米と食べることが推奨されている料理がたくさんあります。

というわけで冒頭の主食のお話でした。

 

なので本当にここから本題なのですが、

レシピ本発売、料理教室やその他準備しているイベントに先駆けて、

北インドのおうちカレーたちの一部と、

やはり重要なその食べ方を紹介させていただこうと思います。

 

きっとまだ日本ではほとんど知られてない料理でしょうと思いますので。

 

<チキンカレー>

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ターメリックとカイエンペッパーの2種類のパウダースパイスのみで作ります。クミンシードなどのホールスパイスも一切使いません。


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お米でどうぞなカレーです。

ターメリックとカイエンペッパーはインドカレーにおいての必須スパイスと言われ、それと骨から出る鶏の旨味だけでおいしいカレーが作れます。

僕がインド人から教わったカレーの中でも一番シンプルなものです。 

 

<ほうれん草ビーフカレー>
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イスラム教徒の家庭で食べられる素朴なほうれん草カレーです。

使われるほうれん草の量は人によって多い少ないがありますが、このざく切りほうれん草を使うのはおうちカレーの典型です。

スパイス使いもシンプルな場合が多く、優しい味わいです。

これは米か、クリスピーに焼いたロティを浸しながら食べるのもいいですね。

 

<ビーフマサラ>
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同じくイスラム教徒の家庭で食べられるカレーですが、こちらは汁気が少なくどろっとしています。

一緒にじゃがいもなどの野菜を使うのは東インドのスタイルです。

パンで食べたり、汁気のあるチキンカレーとライスに添える形で出てきたりもします。

レストランでも人気のマサラですが、スパイスの使用量は家庭ではずいぶん少なくなる傾向があります。

 

<皮つきウラド豆のジンジャーカレー>
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皮つきのウラド豆は煮るととろみがでるのですが、その豆ととろみと生姜の相性がばつぐんなカレーです。生姜がたっぷり使われているので、冬の寒さの冷えだけでなく、夏場の冷房の冷えに対しても、

体をしっかりと温めてくれます。

こちらは米でもパンでも。

 

<アル・パラック>

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こちらもざく切りのほうれん草を使う、家庭的なアル・パラックです。

汁気の多い、もっとカレーっぽい見た目のものもあるのですが、今回は汁気のないお総菜風のものを。

とても素朴でクセになります。

汁気のあるカレーと豆カレーよ米とチャパティとアル・パラック、この組み合わせは最高ですね。ある日の豪華なお昼御飯って感じです。

 

<ニハリ>
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羊の足を炊いたスープでこれも体を芯から暖めてくれます。北の冬が寒い地域のイスラム教徒の家庭で作られます。一年中わりと温暖な南インドイスラム教徒はほとんど食べないそうです。

これも米か、クリスピーに焼いたロティを浸しながら食べます。


<レンズ豆のジョル>

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東インドの豆カレーです。

高校生の時にバイトをしていたインド料理屋さんのまかないでかなりな頻繁にできていた、僕の思いでの味です。

ジョルとは米を食うためのカレーといっても過言ではありません。

 

ちなみに米はインド米でも日本米でも美味しく食べられます。日本に来ているインド人は日本米が大好きな人が多く、むしろ好んでカレーをかけて食べている人をたくさん知っています。

 

 

5/28 の料理教室では、これらを実際に作っていただきます~!

 

まだ北インドおうちカレーは日本では食べられる お店が本当に少ないのですが、カレー好きの方でも楽しんでいただける内容と思っております。

 南インド料理と違って、タマリンドカレーリーフといった独特の食材は使わないので、

ご家庭でも簡単に再現が可能です。

 

以下料理教室の詳細です-!
https://www.facebook.com/events/1864652297135249/?ti=cl
皆様のご参加お待ちしております~!

5/14 Thai Festival!! クア・クリン襲来!


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「久しぶりね、トム。」

 


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ジェシーじゃないか!こんなところでばったり会うなんて偶然だね!」

 

「トム、あなたずいぶん日焼けしてるわね?いったいどうしたの?最近暑くなったとはいえ、その日焼けはなに?」

 

「実は今朝タイから帰ってきたばかりなんだ!君にタイ料理を教えてもらってからというもの、すっかりあれなしじゃ生きられなくなっちゃったんだ。」

 

 

「で、国内のタイ料理屋じゃあ物足りなくなってついに本場に行ってきたってワケね?」

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↑[Profile] 

Name: ジェシー

Age:23

Like:タイ料理始めアジア料理全般

Hate:豆

アジア料理マニアで東南アジアにも行きまくっている。特にタイ料理を愛してやまないうら若き乙女。

 

「相変わらず君は話が早くていいよ。バンコクに一週間行ってきたんだ。君にこの前教えてもらったタイ料理は全部食べることができたよ。現地の味は最高だったね。絶対また行きたいよ!」

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Name: トム

Age:25

Like:レゲエ

Hate:納豆

もとは料理に関する知識はゼロで興味の欠片もなかったが、ふとしたきっかけでジェシーからタイ料理を教えてもらい、目覚める。今は二日にいっぺんはタイ料理を食べているほど。

 

「トム、タイは一人で行ってきたの?」

「そうだよ!一人旅は気楽でいいね!」

「あら、この前ディナーに行ったこと二人で行ってきたのかと思ったわ。」

ジェシー、その話はよそう。思い出したくないんだ。」

「然るべき結末だと思うわ。でもそれでよくタイなんて行けたわね。思い出して辛くならないの?」

「本当に複雑だよ。彼女のことは忘れたいけどタイ料理は食べたいんだ。」

「未練たらたらってことね。」

「そうなんだ。」

「正直でいいことだと思うわ。」

 

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ジェシー

 

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↑トム

 

 「なら私があなたのことを今回限り助けようと思うわ。」

「なんだって!!!ジェシー、君は最高だよ!やっぱり女神だよ君は。」

「相変わらず暑苦しいわね。私はあなたのそういうところが嫌いよ。もう少し落ち着くべきだわ。」

「反省するよ!!!なんだってするよ!!!」

「うるさいわ。少し黙って欲しいの。」


f:id:Neo-Culture-journal:20170512152917j:image「.........」

「それはそれで気持ち悪いわ。あなたって人を不愉快にさせる天才ね。そんなんじゃあ私がどんなアシストをしても無駄よ。」

 


f:id:Neo-Culture-journal:20170512152917j:image「.......」

「もういいわ。さくっと作戦を説明したら私もう帰るから。そしたら一人でそこで騒いでなさい。」

 

「トム、いい?今週の日曜日、秋葉原のとあるお店でタイ料理のイベントがあるの。」

 

「いまちまたを騒がせているタイフェスってやつかい?」

「そんなおっきいものじゃないわ。個人店でパーティー形式でやるのよ。」

「そんなイベントもあるんだね。」

「今どきタイ料理のイベントなんて掃いて捨てるほどあるわ。」

「で、ジェシー、俺はどうしたらいいんだい!???」

「顔が近いわ。トム、落ち着いて。」

「わかったよ。落ち着いたよ。」

「実は私、そのイベントにあのこと一緒に行く予定なの。」

「Mamma Mia!!!!ジェシー、それは本当かい???いったいなぜ君とあのこが繋がっているんだい??」

「トム、世界は狭いの。」

「世界は広いよ!!バンコクだけでもあんなに広くてまわりきれないんだ!!」

 

「だから顔が近いって言ってるじゃない。」

「ごめんよ、ジェシー。僕としたことが取り乱してしまったよ。本当は世界が広いとか狭いとか、そういう話じゃないんだ、今は。」

 

「。。。続けるわね?」

「ああ、聞く準備はバッチリさ、ジェシー。」

「結論から言うわ。あなたもそのイベントに参加しなさい。」

「そんなことできないよ!僕は人見知りなんだ!大勢の中でばったりあのこにあってしまったりなんかしたら、もう頭は真っ白だよ!Jesus!!!想像しただけで目眩がするよ!」

「トム、最後まで聞いて!!!!大丈夫よ!!!あのこは私とトムが友達と言う事実を知らないの!!!!」

「それは本当かい???君が何食わぬ顔で取り次いでくれて3人でパーティーを過ごすんだね?」

「違うわ。私は当日、急にあのこに連絡をするの。少し遅れていくってね。」

「ええ!???」

「で、そのときにこう付け加えるの。私の友達が一人いるから見かけたら話しかけてあげて。髪が3色で見た目が少しイタイからすぐ分かると思うわ。って。」

「そうしたら君はどうなるんだい?」

「近くでお茶でもしてるわ。もし気まずくなったら連絡してくれれば駆け付けるわ。」

「君は最高だよ。」

 

「別にいいの。私はクア・クリンが食べれればそれでいいから。」

「クアクリン?なんだいそれは!!!新たなタイ料理かい!????教えてくれ!ジェシー!」

 

「クア・クリンはタイ南部の料理だからバンコクでは食べられる場所は限られているから、知らないのも無理はないわ!これよ!」

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「挽き肉の炒め物かい!??ガパオとは違うんだね!そう、僕は学んだんだ!!日本ではガパオ=挽き肉の炒め物みたいになっちゃってるけど、別に挽き肉じゃなくてもガパオの葉を使った炒め物ならガパオなんだ!」

「少し語弊があるけど、あなたにしては上出来な説明ね。」

「しかしこのクア・クリンは挽き肉を使う料理ってことなんだろう?」

「御名答。あなた少し見ないうちに勉強したのね。豚や牛とバリエーションはあるけど、カリカリに炒めた挽き肉を、ターメリック、生姜、レモングラス、唐辛子、にんにくをすりつぶしたペーストとナンプラーで炒めるの。仕上げに刻んだバイマックルーを散らして、それもうタイ南部至高の一品よ。」

バンコクでは余り見ないような、パンチの効いた攻撃的な料理だね!想像しただけでよだれがとまらないよ!」

「そのよだれ、私にはつけないでね。汚いわ。」

「じゃあジェシーはあのことクア・クリンを食べに行く予定だったんだね?」

「あのこはおそらくクア・クリンのことは知らないわ。タイ南部料理って日本ではまだ知名度低いもの。だからあなたがクア・クリンをあのこに教えてあげるの。」

「すごい作戦だよ、ジェシー。僕も自分でクア・クリンのことをもっと調べて準備していくことにするよ。」

「健闘を祈っているわ。じゃあ私はこれから友達とラオス料理を食べに行くから。」

「ありがとう。そうだ、その秋葉原のイベントの詳細がどこで見れるのか教えてくれないかい?」

【5/14】タイ好き集まれ!お酒を飲みながら自由に楽しく旅を語る交流会 | 旅大学よ。会場は秋葉原旅食ダイニング Journey×Journey、場所は自分で調べて。」

「ありがとう、ジェシー。じゃあまた一応明日の夜に連絡するよ。」

「何を連絡するの?不安をまぎらわしたいだけなら迷惑だから止めてね。じゃあね。Ciao!」

 

 

というわけで、

日本ではまだ珍しいタイ南部料理のクア・クリンを作ります~!

カリカリに炒めた豚挽き肉とターメリック、生姜、レモングラス、にんにく、グリーンチリ、ナンプラー、バイマックルーがガツンと効いたタイ南部の定番料理、作るこっちが楽しみです~!

 

Ciao!!

 

「Cafe&Bar Ethical 立ち上げ奮闘記」 そもそもの話 加筆修正版

そもそもの話ね、

アジアンエスニック料理って

ナンデスカ???


そう

この平成の時代の東京にあってもだ。

 

我々のように

"ちょっとコンビニ行って来るわ"くらいのノリで海外にいってる連中など

そうそういやしないのだ。


我々のような連中には

インド料理も

タイ料理も

マレーシア料理も

インドネシア料理も

ベトナム料理も

ラオス料理もカンボジア料理も台湾料理もフィリピン料理も何もかも、

下手をすれば名古屋料理より身近である。

少なくとも私に関してはそうである。

 

名古屋料理のことは全くわからないが、

アジア料理のことは大体メジャーなところはおさえているつもりである。

 

だから

最近まで私はこう思っていた。

日本人でもパッタイくらいはみんな知ってる。

日本人でもナシゴレンくらいはみんな聞いたことある。

日本人でもフォーくらいみんな食べたことある。

 

ところがどっこい、

全然そんなことないらしい。

 

しかし私は

日本の皆さんに

もっとアジア料理の魅力を伝えたい。

好きになるポイントは人それぞれ

何でもいいんです。

 

というわけで本日は

エシカルで日々試作を繰り返しているアジアンエスニック料理の中から

有名どころを抜粋し

果たしてそれがどんな料理なのかを解説していこうと思います。


でも私が普通に説明しても面白くないので

今日はゲストを二人ご用意しております。

トムとジェシーです。

 

ジェシー

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アジアンエスニック料理マニアのジェシー

 

トム↓

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ジェシーの友達のトム。料理の知識はゼロ。

*今回はこの二人のダイアログ形式で話が進んでいきます。

 

ジェシー「Hi,トム。久しぶりね。」
トム「やあ~、ジェシー。元気だった?」

ジェシー「ええ、元気よ。こんなところで会うなんて奇遇ね。」
トム「運命だね。」

ジェシー「相変わらずうるさいわね。」
トム「僕に対するその冷たさも相変わらずだね。でもジェシー、今日は本当に君に会えてよかったよ。」

ジェシー「トム、あなた本当に気持ちが悪いわ。」
トム「なあジェシー、君は近々下北沢にオープンする予定のエシカルっていうCafe&Barを知っているかい?」

ジェシー「もちろん知っているわ。あそこはアジアンエスニック料理を出すお店なのよ?私がチェックしてないわけないじゃない。」
トム「君ほどアジアンエスニック料理に情熱を燃やしている人を僕は他に知らないよ、ジェシー。」

ジェシー「でもだからどうしたの?聞きたいことがあるのなら早く言ってほしいわ。」
トム「それが大変なんだよ。君に助けてほしいんだ。今度エシカルがオープンしたら行くことになった。でも僕はアジアンエスニック料理の事について何一つ知らないんだ。だから君に教えてもらいたいんだよ。」

ジェシー「気になってる子にdinnerにでも誘われたの?」
トム「よくわかったね!」

ジェシー「顔に書いてあるわ。」
トム「ジェシー、いつも思ってたけど君は話が早いよ。そういうところは大好きだ。今度でいい、僕にアジアンエスニック料理とはいったい何なのかを教えてほしいんだ。」

ジェシー「今少し時間があるから今ならいいわ。後からあなたのために時間を作るなんてめんどくさいもの。」
トム「もうなんだっていい。君だけが頼りなんだ、ジェシー。僕のdinnerを成功させるために力をかして欲しいんだ。」

ジェシー「分かったわ。とりあえずエシカルでメニューにのるんじゃないかって噂されてる料理をいくつか説明するわね。」
トム「本当に助かるよ、ジェシー。今は君が女神のように見えるよ。でもどこでそんな話を聞くんだい?」

ジェシーフェイスブックあなたやってるでしょ?興味があるなら後で見てみるといいわ。あと、アジアンエスニック料理って言われても幅が広すぎるわ。とりあえず有名どころをかいつまんで説明するから、まずはそこだけ覚えておけばいいんじゃない?」
トム「そうだね、あとは僕の自慢のトークでなんとかするよ。」

ジェシー「本当にあなたnoisyね。早く終わらせたいからもう始めるわね。まずはパッタイよ。」

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トム「美味しそうな野菜炒めだね!」

ジェシー「これは野菜炒めではないわ。言わばタイ風の焼きそばよ。」
トム「タイにも焼きそばがあるんだね!!」

ジェシー「でも麺の材料は小麦じゃなくて米なの。」
トム「なるほど!でも色が薄いってことは塩焼きそばなのかい?」

ジェシー「むしろ塩そのものは使わないことの方が多いと思うわ。ソースを調合して味付けするの。パッタイのソースは人によってレシピが違うのだけど、ナンプラー、タイのさらっとした醤油のシーユーカオ、ホットチリソースなどを組み合わせて作ることが多いわ。」
トム「醤油焼きそばみたいってことだね!!」

ジェシー「現地ではタマリンドを使うのもけっこうポピュラーだし、ココナッツミルクを入れる人もいるわ。」
トム「エシカルはいったいどんなソースでせめてくるんだろうね!楽しみだよ!」

ジェシー「トムが楽しみなのはエシカルパッタイじゃなくて女の子とのディナーの方でしょ?でも少し興味を持ってくれたみたいで嬉しいわ。」
トム「次は何だい?ジェシー!」

 

ジェシー

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トム↓

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ジェシー「次はフォーよ。」

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トム「これは鶏そばかい? Ah,胡麻油が美味しそうだよ。」

ジェシー「鶏そばはなかなかいい線ついてるけど、残念ながら私は胡麻油を使っているフォーは知らないわ。ベトナム北部の中国人のご家庭にお邪魔すればあるかもしれないけど。確かに気になるわね。次ベトナムに行ったら調べてくるわ。」
トム「君のアジアンエスニック料理に対する情熱は本当にすごいね。暑苦しいよ。これは辛いのかい?」

ジェシー「普通は辛くないわ。しかも麺が小麦じゃなくてお米からできているライスヌードルなの。優しい味わいでヘルシーだから女性に人気が高いわ。これはあなたが絶対押さえておくべき料理よ。」
トム「じゃあ今日はフォーのことだけは絶対覚えて帰るよ。」

ジェシー「フォー以外は忘れてもいいのね。トム、私はとても悲しいわ。私これでも頑張って説明しているのよ?」
トム「メモを取りながら聞くことにするよ!」
ジェシー「メモごとすぐになくすに決まってるわ。」

 

ジェシー「じゃあ次はグリーンカレーね。」

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トム「すごい色だね。スパイスは何を使っているんだい?」

ジェシー「この料理にはいわゆるカレーによく使うスパイスはほとんど使われていないわ。」
トム「。。。!!!じゃあなんで今カレーって言ったんだい!??僕は君の言ってることがさっぱりわからないよ!!」

ジェシー「トム、取り乱さないで。グリーンカレーっていうのはこの料理につけられたニックネームなの!本当はこの料理はカレーじゃないのよ!!!!!」
トム「Mamma Mia!!!じゃあいったいこの料理は何なんだい!??」

ジェシー「ゲーン・キャオ・ワーンよ!!!」
トム「。。。ジェシー、その呪文は僕には難しすぎるよ。。。」

ジェシー「ゲーンっていうのはタイ語で汁物って意味なんだけど、もっと詳しくいうと"ハーブや唐辛子、にんにく、生姜などのペーストを使って作る汁物をさすわ。」
トム「なるほど、つまりカレーペーストみたいなやつがあってそれを使って作るタイのカレーがゲーンってことだね!?」

ジェシー「そうよ、ゲーンに使われるペーストはまさにタイカレーペーストという名前で売られているわ。」
トム「それはわかりやすくていいね!」

ジェシー「日本ではグリーン、イェロー、レッドの3種類が有名なの。だけど実際タイにいくと星の数ほどたくさんの種類のゲーンがあなたを待っているわ。」
トム「そんなにたくさんのゲーンがあるんだね。日本の味噌汁みたいだよ。」

ジェシー「トム、あなた珍しく冴えてるわね。実際ゲーンに使うペースト作りを味噌作りに例えている人もいるわ。発酵させているわけではないけど、その繊細さや奥ゆかしさ、そして出来上がるペーストの多種多様さが味噌に似ているというのよ。」
トム「少しタイに興味が湧いてきたよ!じゃあ質問なんだけど、日本にも味噌を使わない汁物があるように、タイにもペーストを使わない汁はあってもいいだろう?実際どう何だい?」

ジェシー「いい質問ね。ペーストを使わない汁物のことをトムって言うわ。あなたと同じ名前ね。日本で有名なのは鶏肉をココナッツミルクで煮込んでタイの生姜を効かせるトム・カー・ガイという料理が有名よ。」
トム「Amazing!!そんな料理があったことを今まで知らなかった自分を悔やむよ!!」

ジェシー「他にもココナッツミルクは使わない完全に澄まし汁みたいなものだとレモングラスを使ったトム・タクライという料理もあるわ。あまり有名ではないけど。」
トム「僕はタイに行くことに決めたよ。そしてこのグリーンカレーを実際に食べたいんだ。」

ジェシーエシカルでは食べないの?」
トム「エシカルのオープンまでにタイに行くんだよ!」

ジェシー「それでdinnerが盛り上がるといいわね。」
トム「君の協力のおかげで成功間違いなしさ!」

 

ジェシー「じゃあ次もタイ料理でいくことにするわ。」

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トム「これは春雨のサラダかい?」

ジェシー「そうよ、ヤム・ウンセンというわ。」
トム「僕は分かってきたよ。ヤムがサラダでウンセンが春雨だろ?」

ジェシー「正解よ、トム。日本では春雨サラダとも言われているわ。」
トム「日本では、っていうのはどういうことだい?サラダじゃないのかい?」

ジェシー「ヤムに関していうとサラダというより、和え物といった方が近いわ。」
トム「なるほど。」

ジェシー「メインの具材をパクチー、玉ねぎ、セロリなどの香味野菜と一緒に和えるのよ。そして和えるときのたれがまた特徴的なの。」
トム「もったいつけないで教えてくれよ、ジェシー。」

ジェシー「私はひとつももったいつけてないわ。でもはやる気持ちを抑えられないのは私もよく知っているわ。ヤムを作るときには必ずタレを使うの。私たちは便宜上それをヤムダレと呼ぶわ。」
トム「。。。」

ジェシー「そんな本気でメモを取っている姿は始めてみるわ、トム。」
トム「。。。」

ジェシー「ヤムダレはナンプラー、ライム果汁、砂糖が1:1:1のバランスで作られるのが基本と言われているわ。あとは何をヤムにするかによってこの配合を変えたり、ハーブや他の調味料を加えたりするわ。」
トム「ヤムダレ。。。黄金比。。。1:1:1。。。」

ジェシー「アジアンエスニック料理に興味を持ってくれて嬉しいんだけど、こんな真面目なのはトムじゃないわ。気持ち悪いわ。」
トム「じゃあジェシー、ヤム料理には他にどんなバリエーションがあるんだい?」

ジェシー「例えばイカ、魚のフライ、魚の缶詰やモダンなものだったらアボカドや生魚なんかもあるわ。調味料はレモングラス、バイマックルー(こぶミカンの葉っぱ)、ナムプリックパオ(チリインオイル)を素材や好みで追加するわ。」
トム「タイ料理は奥が深いんだね。追求しがいがあるよ!」

 

ジェシー「次はガパオライスよ。」

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トム「ガパオっていうのは炒め物のことかい?」

ジェシー「おしいわ。ガパオっていうのはハーブの名前なの。英語ではホーリーバジルと言うわ。」
トム「バジルっていうのはあのバジルかい?」

ジェシー「日本ではあのスィートバジルが使われることが多いわ。でもスィートバジルとホーリーバジルでは味も香りも全く違うの。ちなみに日本やヨーロッパのスィートバジルとタイのスィートバジルも全く別物だから気を付けて。
そしてこのホーリーバジルを使って作る炒め物のことをパッ・ガパオというわ。味付けはナンプラーオイスターソースが基本よ。」
トム「なるほど、じゃあバジルの葉っぱと何を炒めるかによってまたたくさんのバリエーションがありそうだね。」

ジェシー「豚肉、鶏肉、魚あたりがポピュラーかしら。ガパオは素材選びや調味料のバランス、辛味などが店によって大きく違うわ。エシカルのガパオが楽しみだわ。」
トム「本当だよ!タイ料理の説明はまだ続くのかい?ジェシー。」

ジェシー「残念ながら今日はもういかなくちゃならないの。アジアンエスニック料理の説明と言いつつフォー以外は全部タイ料理になってしまったわ。」
トム「後はどこの国の料理があるんだい?」

ジェシー「今明らかになっているものの中にはインド、インドネシア料理と、後はエシカルのオリジナル料理もあるみたいよ!」
トム「ジェシー、また近々この続きを教えてくれよ。」

ジェシー「もちろんよ。トムが興味をもってくれて嬉しいわ。じゃあ今日はもう行くわね。Ciao!」
トム「Ciao Ciao!!」

 

続く。。。???

 

Facts in Blanksー系譜

例えばyakhniという料理がある。

骨付きの肉を煮込み、とれたスープにヨーグルトを加えてさらに煮る、煮込み料理である。

 

 

例えばkormaという料理がある。

乳製品に加えナッツを使用するリッチな煮込みである。肉、肉と野菜、野菜とナッツなど主たる具材は様々である。南インドに存在するkurmaはこの派生である。

 

 

どちらも北インドの料理であるが、同じ系統の料理は、インドを東端として、

西はギリシャやトルコ、東ヨーロッパに至るまで、

西アジア・中東諸国を挟み、

様々に姿形を変えながら分布している。

 

それもそのはず、二つの料理のご先祖様はペルシャ出身なのである。

 

 

ではここでまた疑問が生じる。

 

果たしてyakhniもkormaもカレーなのであろうか。

 

南インドのkurmaはカレーなのであろうか。

 

ではインドではその3つはカレーだったとして、

 

パキスタンに存在するyakhniとkormaはカレーなのであろうか。

 

トルコに存在するyahniとkavrumaは?

ペルシャに存在するオリジナルは?

 

ものによってはトルコのyahniもインドのyakhniもほとんどレシピが変わらないものも存在する。

(トルコの場合は存在した、になるかもしれないが。)

 

ではインドのyakhniがカレーなので、

トルコのyahniはトルコのカレーなのか。

 

 

うるさい。

 

そろそろうるさいと言われそうである。

 

 

ただ個人的にはとても大事なことと思っている。

 

なぜか。

 

インド国外にルーツを持つ料理は、

インド国内にルーツを持つ料理とは根本的に料理としての組み立てられ方が違うからである。(インド国内で見てもいろんな料理としての系譜が存在する)

 

もちろん、

長い年月を経てインド仕様にアレンジされてはいるものの。

 

それが食べられているコミュニティーの宗教、

使用する調理器具、

玉ねぎの炒め方、

にんにくと生姜のバランス、

使用するスパイスの種類とその配合、

トマトの使い方、

主たる素材の火の加え方、

何と一緒に食べるのか、

どういうときに食べるのか、

 

それらはカレーという言葉では掴みきれない、

そう感じるようになった。

 

そしてそれらを理解できれば、

もっと美味しいインド料理が作れるのではないかと

考えるようになった。

 

例えば、すごく簡単に言うと、

ヒンドゥー教徒の解釈でイスラム教徒の料理は美味しく作れないし、

その逆もまた然りである、なのではないかということでもある。

 

これは非常に壮大なテーマであり、

だからこそ逆にとりあえず、カレー、というようなあまりにも多様なものを一般化する言葉が必要だったのだろうと感じる。

 

しかしながら、

カレーを突き詰めながらも、そこにに行き詰まりを感じたとすれば、

それはカレーという便利な言葉を捨て去らなければ、

もうそれ以上先には進めないのかもしれないとさえ思う。

Facts in Blanks-例外からのアプローチ。

突然ですが、私の素材と玉ねぎの炒め具合の関係性です。

 

[野菜]

基本玉ねぎは透明、ごく限られたレシピでのみ丁寧なあめ色に炒める。

 

[豆]

基本少し強めの火で玉ねぎの縁をきつね色にする程度に炒める。南系の場合は基本透明。

 

[パニール]

少し強めの火で玉ねぎの縁をきつね色~あめ色未満。

 

[チキン]

レシピによるがあめ色にすることはまれ。

 

[ポーク]

レシピによってボイルドオニオンペーストもしくは玉ねぎの縁を若干焦がすように深く炒める。サグのスタイルやドライタイプのカレーの場合はちょっと色着く程度にしか炒めないことも。

 

[ビーフ]

個人的にはスタイルに関わらず丁寧にあめ色に炒めたい。

 

[ラム・マトン]

レシピにもよるが基本的にはきつね色以上の炒め具合の玉ねぎで。サグに関してもあめ色玉ねぎにする場合あり。ただし、ごく一部のレシピでは透明程度にしか炒めない。

 

 

色々書きましたが、

非常にざっくりとまとめると、

 

あっさり系の食材には軽く炒めた玉ねぎを、

重たい食材にはしっかり炒めた玉ねぎを、

 

っていう感じです。

 

 

しかし、なんでしょうか。

この例外。

 

特にマトンカレーの、ごく一部のレシピでは透明にしか炒めない。

 

僕も今まであまり深く考えたことはありませんでしたが、かなり不思議な感じです。

 

あめ色に炒めない、というのはあめ色に炒めてもいいけど、透明にしておく、

のではなく、

あめ色に炒めると美味しくないので、透明で止めておく(炒めが深くなるにつれて美味しくなくなる)

という意味です。

 

というわけでそれぞれの料理を突き詰めて見てみました。

 

どこの、

だれが(宗教や人種)、

いつ、もしくはどういった状況で、

何と食べるのか(主食は何か)。

 

結果、大体のマトンカレーはあめ色玉ねぎで美味しく作れるものの、

 

少なくともインド北部ムスリムスタイルの食堂やおうちで食べられるようなマトンカレーでは、

あめ色玉ねぎが実は適していない場合があるようだという結論に至りました。

実際にインド人に聞いて「透明よりちょっと炒めたくらいがこのマトンカレーは一番おいしい」と現物を食べさしてもらえたものもあります。(それはパンジャブ地方のおうちマトンカレー)

あとカシミール地方の古典的なマトンローガンジョシュはあめ色の玉ねぎでは美味しく作れませんでした。

(美味しくない、というと伝わりやすいですが、焦点がぼやけるのでここで詳細な解説を。

あめ色に炒められた玉ねぎの味や香りが明らかに食材やスパイスと調和しておらず、カレー全体を乱して不協和音を奏でている感じ。)

 

これは恐らく料理のルーツに関係していて、

例えばマトンローガンジョシュひとつとっても、

特にカシミール地方において古典的な手法で作られるものは、料理の組み立てそのものが「インドの一般的なマトンカレー」と大幅に異なります。

その料理の組み立ての差が、素材と玉ねぎの炒め具合の相性に影響しているのではないかと考えています。

 

しかしこれもまた、

カレーという便利な言葉を用いて、

インドの料理を語る際の副作用である。

 

例えば、マトンカレーはあめ色玉ねぎで美味しく作れるとしたときに、

 

今、古典的なマトンローガンジョシュはあめ色玉ねぎで美味しく作れないという例外的な事象が生じた。

 

マトンローガンジョシュを見たときに皆一様にカレーであると感じるであろうが、(インドの食べ物だし)

もともと地理的にインドでもないこの地域の料理にカレーという言葉のもつ定義が当てはまるのであろうか。

カレーと言ってしまっても、作り方はカレーとは異なる。

 

ではそれは例外なのか。

このカレーは例外的な手法によって作られるカレーです。

 

果たしてそれはカレーなのか。

カレー以外の何かではなく、カレーの例外なのか。

 

我々が本当に美味しいインドの食べ物を作れるようになるためには、

まずカレーという言葉を捨てるところから始めなければならないのかもしれない。

 

Facts in Blanksーカレー作りの必須スパイスというもの

単語というものは極論、

中は空っぽの箱のようなものであり、

それ自体に固定された意味はなく、

話し手が聞き手に伝えたいと思う概念の意味するところをその単語という箱の中に入れて初めて、

意味を持つ。

 

とある言語学者がそんなようなことを言っていた。

 

 

 

カレー作りに必要なスパイスは、

実はわずか2種類である。

ターメリックとカイエンペッパーパウダーの2種類で、ターメリックもパウダーなので、

この考え方においては、固形状のホールスパイスと言われるものはカレー作りに必須ではない。

 

また、この2種類にパプリカパウダーを加え3種類のパウダースパイスがカレー作りには必須であると言っている人もいる。

 

しかし、

パプリカもカイエンペッパーも広い意味で唐辛子系の植物の実の部分の乾燥粉末と思えば、辛味の度合いはとりあえず置いといて、

とりあえずターメリックと唐辛子系の植物の実の乾燥粉末の2種類のパウダースパイスがあれば

カレーが作れる、そう言うことになる。

 

 

しかしそういう話をすると、

「インドにはターメリックを使わないカレーもある」

という話が出てくる。

 

「だっていろんな本に書いてあるけど、

ターメリックって着色でしょ?」

次に言われることがこれ。

 

まず、ターメリックの働きに関していうと、

はっきりと味も香りもある。

それも結構強い。

着色の作用しかないというのは、間違いです。

これは持論でもなんでもなく、

実際にターメリックがそういうやつなので、誰が何をどう言ってもしょうがない。

揺るがない事実です。

でもこれに関しては本題ではないのでここまで。

 

 

本題は「ターメリックを使わないカレーとは何か」

である。

これに関しては明確な答えはない。

 

しかしひとつ言えることがある。

インド人は自らの料理に対してカレーという言葉を本来的に使っていない。

我々外国人がカレーという便利な言葉を使って

インド料理の再定義を行っているだけである。

それも勝手に。

 

インド人は自分達の料理をカレーとかカリーとか言ってるし、

インドの食堂やレストランのメニューにもカレーという言葉が使われている。

 

確かにそうですね。

でもほとんどの場合英語で、ですね。

昔から壁に直接書かれている現地語の中にカレー、もしくはカリーという単語はあるのでしょうか?

無いわけではない。

 

日本には醤油を使った料理が星の数ほど存在しますが、

名称はどうなっていますか?

佃煮、肉じゃが、土佐煮 etc

 

ではサブジはカレーですか?

バジはカレーですか?

マサラはカレーですか?

コルマは?

ラッサムは?

ジョールは?

 

上記のメニューの中では一部ターメリックを使わないバリエーションをもつ料理が存在します。

 

じゃあカレーじゃないですか?

それでもカレーですか?

カレーの中でもターメリックを使わない、

例外的な存在ですか?

 

言語学的アプローチによって考察すれば、

その議論自体には何の意味もなく、

そもそも本来的にカレーではないものを

内なる構造を全く無視しカレーという言葉を使って

勝手な再定義を行ったために、

その副作用としてこのような議論をする余地が生まれてきてしまったと、

そう考えることができます。

 

 

 

 

昭和のハムカツ

どうも、

 

胃潰瘍です。

 

「救急車で運ばれる価値のある胃潰瘍

 

とお医者様に褒められるほどの胃潰瘍だったらしいですが、

 

36時間たった今、

生○ビールを決めてます。

平気です。

 

ご心配をお掛けした皆様、

またお仕事日程調整かと余計な心配をお掛けしてしまった皆様、

 

大変お騒がせいたしました。

今朝の仕事は30分遅れでしたが、

午後より平常運転です。

 

これからもよろしくお願いいたします。

 

 

さて、今日は昭和のハムカツのお話です。

 

 

今日のお仕事でハムカツのパン粉付けをすることになりました。

 

見本を見せてもらうと

 

ずいぶんと衣の薄いハムカツが。

 

 

僕の知っているハムカツと言えば衣の厚さがハムと同じくらいか、ハムより厚いものばかり。

 

それがハムカツと思っておりましたゆえ、

 

なんだか貧相なハムカツと

 

そう思ってしまったのです。

 

 

しかし、

ここでそのハムカツが未だに存在するということは、

きっと何かしらの理由があるはず。

 

というわけで聞いてみた。

 

 

「うちはね、ハムカツのパン粉付けは手作業なんだよ。出来合いのもあるんだけどね。」

 

「衣って結構薄いんですね?」

 

「昭和のハムカツを再現したんだよ。懐かしくなるようなね。

ハムが薄いから衣が厚いと、脂っこくなるって言うのもあるけど。」

 

「昭和のハムカツって衣薄かったんですか?

僕は分厚い衣のやつしか知りませんでした。」

 

「今はそうだね。

でも昔はこんなんだったんだよ。町の肉屋さんで売っててね。」

 

「だからハムにどろをつけた後はこうやって余分などろを落とすのさ。」

 

「へえ、勉強になります。」

 

「勉強になるなんてもんじゃないよ。

でも昔は町のお肉屋さんでこういうのがあったんだ。」

 

「後はイカフライだね。

ハムカツは少し高かったんだ。

イカリングがフライになったやつは安くてね。店先に醤油がおいてあってそれで食べたんだ。

 

でも皮がひいてなくてさw

食べると皮がびーんって伸びるんだよね。」

 

「へー、僕も今引っ越しちゃったんですけど、前までこのすぐ近くに住んでまして、ほんと近くに町のお肉屋さんがったんですよ。

すごい好きでコロッケとかメンチカツとかよく買って食べてました。」

 

「コロッケもね、昔はお肉が貴重品だったからさ。」

 

「そこも、申し訳程度のお肉ですね。」

 

「そう、それとジャガイモの皮をちょっと入れるの。そうするとそれがお肉に見えるんだよね。」

 

「...!!!!!」

 

「昔はあそこのコロッケが美味しいとかなると、みんなでそっちに買いに行ったもんだよ。」

 

「そうなんですね。」

 

「スーパーができ始めたらどんどんなくなっていっちゃったけどね。」

 

「僕あそこのお肉屋さんが好きでコンビニとかじゃあ満足できないんですよね~。」

 

「でもまあ良い悪いじゃないよね。自分もスーパーで買っちゃうしさ。」

 

「後はお肉屋さんって揚げ物にラード使うからさ。あれが美味しいんだよね。」

 

「あー、わかります。美味しいですよねえ。」

 

「でも全部ラードじゃないんだよ?」

 

「あ、言われてみればそうですよね。」

 

「全部ラードでやると揚げたときに黒くなっちゃうからね。あと重たすぎる。

 

そこの配合はそれぞれのお肉屋さんであるんだよ。」

 

「それで、」

 

「そう、だからあそこは美味しいとかっていう話になるんだよね。」

 

 

 

生き神様より

古き良き時代の貴重なお話を伺えました。

 

確かに良い悪いではないけど、

食に関しての古き良きを語り継いでいくのは我々の使命かもしれん。

 

 

会話において私が防戦一方でろくな返しができておらんのは、そう、

亀の甲より年の功ということです。

 

若造は要らんことしゃべらんとじっくり聞くべしなのです。

 

次からハムカツ作るときは昭和スタイルでやります。