＜追加ページ＞ガラムマサラの項-アジアに学ぶ大量調理のカレーレシピ 南アジア編
〇本書に登場する特殊なミックスパイスとガラムマサラ
・ガラムマサラとは
複数のスパイスを組み合わせた混合スパイスのこと。一般的にパウダーのものは単にガラムマサラ、ホールスパイスのものはホールガラムマサラという。ターメリックとチリパウダー、コリアンダーパウダーは原則含まれない。
・使用方法
ホールガラムマサラはスタータースパイスとしてのみ使う。
パウダーのガラムマサラは2種類の使い方がある。
①ターメリック等他のパウダースパイスと一緒に炒めてマサラづくりに使う
②仕上げにガラムマサラ単体を振りかけて香りを補う
仕上げに使われることが多いと言われるが、別にそんなことはなく①の用法も②の用法も人それぞれの好みで使い分けられる。
・インド家庭料理においてのガラムマサラ
インドの家庭料理はスパイスの使い方の視点から見たときに、ガラムマサラの使い方で大きく2通りの作り方に大別できる。また、それは料理名によって変わるのではなく、流派とも言える別れ方で、例えばチキンマサラ一つとってもどちらの流派のレシピも存在する。
①パウダースパイスを組み合わせる方式
②その料理専用のガラムマサラを作ってターメリックとチリパウダーをブレンドしてミックススパイスを作る方式（この場合のガラムマサラにはコリアンダーシードは使用され、チリパウダーが含まれることもある）
以下詳細
①インド料理のレシピでよく見る、一般的なインドカレーの作り方として認知されている作り方。ターメリック、チリパウダー、コリアンダーパウダー、クミンパウダー、ガラムマサラ、カスリメティ等を組み合わせてカレーを作る。ここで使用されるガラムマサラは、ベジ用、ノンﾍﾞｼﾞ用、チキン用、マトン用といった汎用性の高い市販のものが用いられることが多いが、もちろんこれを手作りする人も多くいる。
②コリアンダーシード、クミンシード、フェンネルシード、フェネグリークシード、シナモン、カルダモン、クローブ等を乾煎りして冷ました後にパウダーに挽きガラムマサラを作成したのち、ターメリックとチリパウダーをブレンドしてミックススパイス（カレーパウダーとも）を最初に用意し、それを使用してカレーを作る。ベジ、ノンﾍﾞｼﾞ、チキン、マトンといったざっくりとした違いではなく料理ごとに最適なミックススパイスを配合する。この方法で作られる料理は格別に美味しいとも言えるが、特別な知識と技術が必要で、手間も時間もかかるためこの方法をそのまま日本の飲食店で採用することは難しい。
・本文中に登場する特殊なミックススパイス
・チョーレーミックススパイス（チャナマサラ）
・チェティナードフィッシュマサラ（チェティナードフィッシュ）
・プロウンミックスマサラ（プロウンミックスマサラ）
これらは全てガラムマサラもしくはガラムマサラにターメリックとチリパウダーを加えたミックススパイス（カレーパウダー）で、これを使用するレシピは他のカレーと共通のベースを使用するが、本来使用されるべきガラムマサラやミックススパイスをある程度使用することで、より本格的な味わいになるようにしている。レストラン的な効率を求めたオペレーションに②の良いところを部分的に取り入れた形。
