インド亜大陸スパイスカレーのいろは ①カレーの成分
どうもこんにちは！Neo Cultureのゆるキャラ、活乃鰤子(かつのぶりこ)です！
Neo Cultureのレシピ本新刊｢現地人直伝 インド亜大陸スパイスカレークックブック｣発売記念ブログ、｢インド亜大陸スパイスカレーのいろは｣を担当させいただきます！｢インド亜大陸スパイスカレーのいろは｣は、これからスパイスカレーを始める方向けの予習コンテンツで、全部で三部構成になる予定です。
1つめの今回の記事では、インド亜大陸スパイスカレーで使う食材の代表的なものを鰤子と一緒に確認していきましょう~！次回の記事ではカレーを実際に作ってみようと思いますよ!
〇その前にインド亜大陸とは？
現在のパキスタン、インド、バングラデシュ、ネパール、ブータンの地域を指します。もともとは一つの独立した大陸だったようですよ！
〇スパイスカレーとは？
スパイスカレーとは最近発生した造語のようなもので、ルーから作るルーカレーに対して、スパイスから作るカレーといったノリです!細かい正確な定義が特にあるわけではありませんが、｢現地人直伝 インド亜大陸スパイスカレークックブック｣とそれに関連するコンテンツでは、インドだけでなくインド亜大陸諸国のカレー料理を扱いますので、広くスパイスカレーと括りました!
〇メインとなる食材
インド亜大陸のスパイスカレーはメインとなる食材1つか2つ、もしくはメインとなる食材1つとサブになる食材1つから作られることが多いです!あれこれとたくさんの具材を一度に入れる必要はありません(あれこれとたくさん具材が入るカレーもありますが!)。まずは好きな食材1つか2つから気軽に始めてみましょう。
-チキン
インド亜大陸の中で多分一番消費されているお肉です!インド亜大陸にはヒンドゥー教やイスラム教、仏教や他にもいくつかの宗教がありますが、鶏肉はベジタリアンじゃなければ食べれる食材の中では、味的にも香り的にも食べやすく、調理もしやすくかつ安価なので人気が高いです。私は日本では鶏むね肉を好んで使うんですが、モモ肉でも手羽元でもどこでもお好みの部位でカレーを作れます。一方現地では骨付きのモモ肉か、丸鶏を骨ごと丸ごとぶつ切りにしたもので部位が全部混ざったものが一般的です。都会に行くと骨なしできれいに処理されたチキンも手に入りますね！
-ポーク
イスラム教徒の人たちはもちろん食べませんし、ヒンドゥー教徒の人たちもあんまり食べる習慣がない人が多いです。そしてベジタリアンの人たちも食べませんので、インド、パキスタン、バングラデシュでは人気がありません。ただ、インド国内でもゴアなどヨーロッパの食文化の影響を受けている地域や、もともと豚肉を食べる習慣がある地域が一部あったりするのと、ネパールやチベット仏教圏でも食べる人がいます。
ゴアの豚肉市場。ゴアはソーセージも食べます。
ゴアのポークビンダルー(左)
-マトン
イスラム教徒の人たちが一番好きなお肉がマトンです!バングラデシュやパキスタンでは肉といえばマトンなのです。ヒンドゥー教徒の人たちも、ベジタリアンじゃなければマトンは食べれますが、現地でもクセが強めの食材と言われることもよくあり、好き嫌いはわりと激しめだったりします。食堂や屋台では骨付きで調理されて出てくることが多いですが、レストランでは骨なしのマトンカレーも見つけることができます。カットの大きさにもよりますが骨付きの状態であれば、圧力鍋を使わなければ90分程度弱火で煮込んだりしないとマトンはやわらかくならないので、家庭では使うのが大変な食材です。
-ビーフ
ほとんどのヒンドゥー教徒は食べませんが、イスラム教徒は食べます。ただイスラム教徒の人たちの間でもビーフはマトンより価値が低いので、人によっては食べたがらないという話も｡｡｡インド国内でもゴアやケララなどヨーロッパの影響の強い地域では食べる人たちが比較的多くいます。現地では骨付きで出ることも多いですが、マトンと違って牛は骨太なので、骨なしに処理されていることも多いです。マトンほどではないですが、それでも骨付きの状態であれば40分は弱火で煮込むことが必要なので、扱いが少し大変な食材です。
とある牛肉料理店のメニュー
-キーマ
ざっくり言うと、実はキーマは中東方面からインドにイスラム教の文化と一緒に持ち込まれたものなので、インドではあまり一般的ではない地域が未だに多かったりします。チキンキーマ、ビーフキーマ、マトンキーマと現地でも探せばあるにはありますが、それでもないところには本当にありません。マトンキーマはパンジャブ料理やレストランの料理、パキスタンやインドのハイデラバードなどのイスラム教の影響の強い地域ではわりとよく食べられています。しかし一方バングラデシュはイスラム教の国ですが、貧しい国だったため｢キーマにすると食べられる部分が減ってしまう(肉と骨の間のゼラチン質の部分などはキーマに加工できないため、そこは捨てるしかなくなる)｣と言って、わざわざ肉に手間をかけてキーマを作ることが浸透しなかったようです。
ハイデラバードのビーフキーマカレー(仕込み中)
-野菜
あまりイメージに無いかもしれませんが、実はインドはベジタリアンの人口が非常に多い国なんです!なので必然的に野菜全般を日々の食事でよく食べます。インド亜大陸は広大で南は熱帯、北はヒマラヤと、各地域で地形も気候も違います。そのためインド亜大陸全体で見たときには野菜も種類が多くにんじん(金時ニンジンもあります!)、じゃがいも、カリフラワー、キャベツなどはもちろん、里芋、長芋、金時ニンジン、カブ、大根、瓜類など本当に様々な野菜があり、そしてそれらを全てをスパイスで調理します。またベジタリアンの食事以外でも、パキスタンや北インドのイスラム教徒の人たちの家庭料理ではカブとマトンのカレーがあったり、東インドでは川魚と大根のカレーがあったりと、ベジタリアンでなくても、何かと野菜はよく食べますね!
ニンジンっぽい何か
青菜とハーブ
日本でもよく見る野菜も
-豆
実はインド亜大陸において一番よく食べられているの食材は豆だったりするのではないでしょうか!?前述の通り野菜もよく食べるのですが、それよりもなによりも日々の食事で大事なのは豆だったりするのです。挽き割りの豆をダルにしたり、ひよこ豆や赤インゲン豆など、粒のままの豆を煮てカレーっぽくしたものもよく食べます。インド亜大陸の人たちの食事は豆抜きではなかなか成立しづらかったりします。イスラム教徒の人たちも、豆と肉を一緒に煮こんだ料理をわりとよく食べるのですが、｢大事なのは肉じゃなくて豆の方｣と現地の方に言われたことがありますよ。
ダルとチャパティ-器に気合が入りすぎなのはご愛嬌です
ケララの食堂のターリ(ミールスじゃないって言われた!)
左がカボチャのラサバンジー(カボチャと豆)、上がダル(豆)、
右がカダラ(皮が焦げ茶色のひよこ豆)
豆だらけです!
-パニール
インド亜大陸で食べられているカッテージチーズで、牛乳から作られます。インド亜大陸のベジタリアンは乳製品OKなので、パニールだけでなくヨーグルト、他にも牛乳を様々に加工したものを料理やデザートにして食べます。
レストランで教わっためっちゃ辛いパニールのカレー(鰤子作)
-大豆ミート
インドにも大豆ミートがあります。あまり広く親しまれている食材とも言いづらいですが、鰤子もデリーのチャンドニーチョウクでがんもっぽく加工された大豆ミートのカレーを屋台で食べました!
超激辛大豆ミートカレー(汗)
-エビ
インド、パキスタン、バングラデシュでは沿岸部を中心にエビを比較的よく食べます!ヒマラヤ周辺やネパールでも川でエビが獲れるそうですが、あまり美味しくないそうでほとんど食べないと昔ネパールの方から聞きました(地域差はあるかもしれませんけど)。最近は輸送技術が発達して、インドで獲れたエビでも品質が良いものが手に入るようになってきているそうです。以前はそれさえも品質が良くないうえに高かったということで、年配の人たちは今でもエビをあまり食べる習慣がないという話も聞いたことがあります。
ちなみにカワエビのカレーはありました！(デリー)
エビの触角が刺さって口の中が｡｡｡
-魚
エビと同じくインド、パキスタン、バングラデシュでは沿岸部を中心に海の魚を比較的よく食べます。内陸部でも川魚を食べるエリアはけっこうあって、東インドやバングラデシュは川魚料理がとても発達しています。ヒマラヤのエリアにはキングフィッシュやトラウトと呼ばれるマスの仲間がいて、現地の人たちも食べますが、観光客向けの現地の名物料理となっています。
1-15が淡水魚のメニューです。けっこう種類ありますね!
ケララの方に行くとタイやスズキの仲間がよく揚がります。
ゴアからケララまでの西海岸沿いでは、イカやカキもカレーの具になりますよ!
ちなみにケララにはしじみの炒め物もあります。
〇パウダースパイス
スパイスカレーで最も大事なのはなんといってもこのパウダースパイスでしょう!スパイスは収穫されたときは、つぶつぶの種や植物の他の色々な部位だったりします。それを干して乾燥させたつぶつぶそのままの状態のものをホールスパイス、そしてそれを粉末に挽いたものをパウダースパイスと言います。油で炒めたり、煮込みのときに直接鍋に加えたりして使います。ここでは代表的なパウダースパイスにはどんな種類があるのかを見てみましょう~!
-必須スパイス
なんとターメリックとチリパウダー(パプリカパウダー)さえあればスパイスカレーは作れます!ターメリックはウコンの粉、チリパウダーは唐辛子の粉です。それぞれ色が黄色と赤なので、この2食だけ揃えればとりあえずカレーは大丈夫です。インド亜大陸にはこの2種類だけで作る豆カレー、野菜カレー、チキンカレー、マトンカレーが実際に存在しています。ターメリックもチリパウダーも100円ショップで買えますよ!スパイスカレーを始めるためのハードルは実はめちゃくちゃ低いのです!
-コリアンダーパウダー
カレーを作る上では必須のスパイスではありませんが、必須スパイスの次によく使われるパウダースパイスがコリアンダーパウダーです。名前だけ聞いてもよく分かりませんが、実はパクチーの種を干して粉に挽いたものです!
-ガラムマサラ
必須スパイス以外で、コリアンダーパウダーに次いでよく使われるのがガラムマサラです!いくつかのホールスパイスを組み合わせて、煎って香りを立ててから粉に挽いたものです。ガラムマサラについてはこちらの記事をご覧ください!ガラムマサラのレシピも載っていますよ!
ガラムマサラを深掘りしてみた。Ⅰ-概説 - Neo Culture #Journal
-ブラックペッパーパウダー
インド亜大陸のスパイスカレーにおいては、あまり存在感がないです。ただインドのベジタリアン料理において、ガラムマサラの代わりに使われることがあります。細かく挽かれたものよりも、粗挽きの方がインド亜大陸の料理にはよく合いますよ。
-クミンパウダー
インド亜大陸のスパイスカレーにおいては、クミンパウダーは無くても大丈夫くらいのスパイスです。東インドやバングラデシュでは、クミンパウダーやクミンシードを焦げ茶色になるまで煎ってから、パウダーに挽くローストクミンパウダーが使われることがあります。カレーだけでなく、ヨーグルトサラダのようなライタという料理にもよく使われます。
-カレー粉、カレーパウダー
日本にはカレー粉ありますが、カレー粉とは必須スパイスであるターメリックとチリパウダーはもちろん、それにそのほかいろいろなスパイスを全てブレンドしておいて、それだけ使えばカレーが作れてしまうようなミックススパイスのことです。日本だけでなくタイやマレーシアなど東南アジアにもいろいろなブランドのカレーパウダーが存在していて、現地の人たちに親しまれています。ちなみにカレー粉は例えばインド亜大陸でもほとんどそのままカレーパウダーと呼ばれているものがあります。現地でも市販のカレーパウダーはたくさんあり、チキンマサラ(チキンカレー用)、マトンマサラ(マトンカレー用)などいろいろな種類があります。
-カレーパウダーとガラムマサラの違い
カレーパウダーはそのままカレーが作れるものですが、ガラムマサラはそうではありません。人によってガラムマサラの定義は違いますが、簡単に言うとほとんどの場合含まれないのがカレーの必須スパイスであるターメリックとチリパウダーです。なのでガラムマサラにターメリックとチリパウダーを加えると、カレーパウダーが作れてしまったりもします。
〇玉ねぎ、ニンニク、生姜
スパイスカレー作りの三種の神器！というわけでもありませんが、割と重要な食材です!玉ねぎを使わないとか、生姜だけで、もしくはニンニクだけで大丈夫な料理もありますが、いわゆるスパイスカレー的なものを作るのであればとりあえず3つ使っておけば大丈夫です!
スライスやみじん切りなどの切り方や、ニンニクや生姜を刻むとかペーストにするとかいろいろありますが、それらは各レシピを参考にしていただければそれで大丈夫です！
ちなみにインド亜大陸では玉ねぎは2種類存在しています。一つは紫玉ねぎ、もう一つはシャロットとかスモールオニオンと呼ばれているもので、タイのホムデン、マレーシアやインドネシアのバワンメラとだいたい同じものです。
シャロット
インドの赤玉ねぎは上のシャロットと同じ色あいで、日本で手に入るアーリーレッドより色が薄く、1玉の大きさも小さめです。ちなみにややこしいのが、バングラデシュとインドのタミル･ナードゥ州やケララ州ではもともとオニオンと言えばスモールオニオンです!なのでオニオンサンバルとか、オニオンウタパムとかオニオンラッサムとかオニオンゴージュとか南インドにオニオンと付く名前の料理がたくさんありますが、日本の玉ねぎ使うと全然違うものができてしまうので、注意してくださいね!知り合いのバングラ人の人たちもスモールオニオンのことを｢バングラの玉ねぎ｣、赤玉ねぎを｢インドの玉ねぎ｣と呼んでいましたし、ところ変われば玉ねぎ事情も様々です。
〇辛み
-生のグリーンチリ
インドでは生のグリーンチリをよく使います。グリーンチリは辛いですが、辛いだけでなくうまみ爆弾なので、辛いのがよっぽど苦手でなければ少しでも入れた方がカレーは美味しく仕上がります!韓国産のグリーンチリみたいに辛さが控えめなものもありますよ!同様にインドのグリーンチリも全てが激辛なわけでもありません。
ハイデラバードのこのタイプのグリーンチリはそこまで辛くない
ゴアで見つけたこれは結構辛かった気がする
-生のレッドチリ
グリーンチリが熟すと赤唐辛子になります。東南アジアではよく使うのですが、なぜかインド亜大陸ではほとんど使いません。鰤子が前に現地人から聞いたのは、｢レッドチリよりグリーンチリの方が体に良いから｣ということでしたが、本当にそれだけなんでしょうか?不思議ですよね~
-乾燥したレッドチリ(たかのつめ)
生のレッドチリはインド亜大陸ではほとんど使いませんが、乾燥させたドライレッドチリ(ホールチリ)はホールスパイスとして油で炒めて使ったり、チリパウダーに加工したりして使います。油で炒めて使う場合は辛みというよりは、香り付けとうまみ成分の役割を主に果たします。チリパウダーとして使う場合は辛みづけ、うまみ成分、香りづけ、色づけとさらに様々な役割を持つようになります。
-チリパウダー
インドには星の数ほどの唐辛子の品種があり、激しく辛いもの、まあまあ辛い物、辛さは控えめで香りが良いもの、独特の色が出るものなど、様々な唐辛子から作られるチリパウダーがあります!現地の料理ではどの唐辛子から作られるチリパウダーを使うように指定されているものもありますが、日本ではあまりいろいろな種類は手に入らないので、普通のチリパウダーや、辛いのが苦手な方は辛みがないパプリカパウダーを使うので大丈夫です!
〇トマト
トマトはもともとインド亜大陸には無いので、今でもトマトを使わない料理はインド亜大陸中にたくさんあります!インド亜大陸ではトマト缶はあまり普及していないので、現地では基本的に生のトマトを使うことが多いです。しかし日本では生のトマトは高いので、トマト缶を使うことが多くなるのですが、それでも使用量を調節することで現地の味をトマト缶で再現することが可能です!トマト缶の使用量は各レシピを参考にしてください~。
〇油
例えばインドではサラダ油、マスタードオイル、ココナッツオイル、太白ごま油がよく使われます。中にはマスタードオイルじゃないと雰囲気が出ないとか味気ないとか、ココナッツオイルじゃないと香りがどうとかいう料理もありますが、とりあえず最初はサラダ油だけあれば大丈夫です!
インドのすましバター、ギーも料理によってはよく使いますが、高いのと日本の日常生活でギーはまず使わないと思うので、必要に応じてバターで代用すればそれで大丈夫です!
〇水
大体のカレーは水で煮込みますが、水の代わりにヨーグルトやココナッツミルクを使ったりする場合もあります。他にも水と合わせてヨーグルトやナッツのペーストなんかを使ったりすることもあります。後はアーユルヴェーダの発想から、ヒンドゥー教徒の人たちは料理には水(タンダパーニー)は使わずにお湯(ガラムパーニー)だけを使う人も多くいます。そういう人たちはお湯を別の鍋で沸かしておいて、そこからカレーの煮込みの時にお湯をすくって鍋に入れたりしますね!
〇ホールスパイス
ホールスパイスはパウダースパイスの元の形ですね!カレー作りの最初に、油で炒めるようにして使うことが多いです。インド亜大陸のスパイスカレーでよく使うのはクミンシードとたかのつめ、それとカルダモン、クローブ、ベイリーフ、シナモンがあります。
他には上級者向けのホールスパイスで八角、ナツメグ、メース、ブラックカルダモン、カロンジ、キャラウェイ、アジョワンなどさまざまありますが、それらは各レシピで出て来たときにどうにかする感じで大丈夫です!まずはクミンシードとたかのつめがあればそれでおおよそ大丈夫で、あとは一つ二つ欠けていても大丈夫です!レシピのもの全部なくてもある程度揃っていればそれで大丈夫ですよ!
こんな感じで油で炒めて使います!
〇仕上げに使う食材とスパイス
例えばトマトソースのパスタでも仕上げにドライバジルやブラックペッパーを加えたりしますが、同じようなノリでインド亜大陸の料理でも仕上げに何か色々加えることがよくあります！仕上げに使うものはそんなに多くないのですが、ここで大まかにみてみましょう!
-刻みパクチー
インド亜大陸ではカレーの仕上げにパクチーを刻んで加えることがあります!パクチーは葉っぱだけでなく茎も一緒に細かめに刻んで使われます。パクチーを仕上げに刻んで加え、よく混ぜながら軽く煮立てるとカレーの味がしっかりして、肉や魚の臭み消しにもなります。何かちょっと味が物足りない、っていうときにはちょっとパクチーを刻んで加えると味がまとまることも多いですよ!
-カスリメティ
カレーの香りがするドライハーブです!北インド、パキスタン、バングラデシュで比較的よく登場します。刻みパクチーと同じノリで使うことができます。鰤子はカレーの仕上げによく加えますが、パウダースパイスとして使うこともできます。
-ガラムマサラ
仕上げのガラムマサラとよく言われます!大体仕上げに刻みパクチーかカスリメティかガラムマサラのどれかを使うことがインド亜大陸のスパイスカレーでは多いですね!鰤子は圧倒的に北インド料理ではカスリメティ派、南インドでは刻みパクチー派、そしてここでは触れませんが(!)東インドではざく切り青菜派なので、仕上げにガラムマサラを使うことはあんまりないのですが、まあこれは人それぞれと思いますので、お好みの仕上げ方を探してみてもらえればと思います!
〇トッピング
インド亜大陸のカレー料理でもお皿に盛りつけた料理にトッピングをすることがよくあります~鰤子が現地で食べてきた実際の料理の写真を見ながらトッピングのパターンをいくつか見てみましょう!
-生姜と刻んだパクチー
生姜は細切り、パクチーは細切りにします。
-ギーもしくはバター
左手前のダルにはギーがトッピングされています。レストランで割とよく見ますね!
-フレッシュココナッツ
こちらはちょっとマニアックなトッピングで、すりおろしたり、器用に千切りにしたりしたフレッシュココナッツの繊維を散らします。東インドや南インドでたまに見かけます。
-刻みパクチー
刻んだパクチーのみのトッピングはとてもよく見ます。パセリみたいなノリですね!
-生クリーム
レストランでは料理の仕上げに生クリームを垂らすことがよくあります!これは日本でもよく見ますね!
-玉ねぎ
玉ねぎがどっさりのっていますね。これはかなり多い方ですが、ちょっと玉ねぎをのせるとかもよくありますよ!
-トッピングなし
かと思えばトッピングゼロのレストランもあります。トッピングするかどうか、またトッピングするとしても何をトッピングするかは人によるし気分によるっていう感じなんでしょうね!特にルールは無いようです!
以上!
さて、第一回カレーの成分をちょっと見てみようと思ったら、意外とまあまあなボリュームになってしまいましたね~。しかし他にもまだヨーグルトとかタマリンドとか、ココナッツミルクとかここには登場しなかったカレーの成分があります!けどそういう難しいことはレシピ本で!次回は実際にカレーを作ってみましょう~!
では!
鰤子
