インド亜大陸スパイスカレーのいろは ②カレーの作り方
どうもこんにちは！Neo Cultureのゆるキャラ、活乃鰤子(かつのぶりこ)です！
Neo Cultureのレシピ本新刊｢現地人直伝 インド亜大陸スパイスカレークックブック｣発売記念ブログ、｢インド亜大陸スパイスカレーのいろは｣を担当させいただきます！｢インド亜大陸スパイスカレーのいろは｣は、これからスパイスカレーを始める方向けの予習コンテンツで、全部で三部構成になる予定です。
前回の1つめの記事では、インド亜大陸スパイスカレーで使う食材の代表的なものを一緒に確認しました!今回の記事では、割と簡単めなカレーを実際に作ってみようと思いますよ！
まずインドのカレーの基本的な作り方ですが。ざっくり言うと・・・
1.油でホールスパイスを炒める
2.次にニンニク、生姜、玉ねぎなどの香味野菜を炒める
3.その次にメインになる具材を炒める
4.そしてその次にパウダースパイスを炒める
5.そしてそしてその次に水を加えて煮る
6.最後に仕上げ
になるパターンが多いです。これが基本形と思っていただけば大体は大丈夫なのですが、そうじゃないパターンもありますね！使う食材によっては3と4はひっくり返ったりします。他にも2が無かったり、5が無かったりと料理によって様々あります。今回と次回のお話では、各工程の意味を追いつつ、どうしてこの順番になるのかを一つずつレシピを参考に見ていきましょう！
ではさっそく！今回鰤子がお作りして見せるのはこちら～！
じゃがいものドライカレーですよ！見た感じサブジに見えますが、作り方はしっかりカレーです！それでは写真を交えて作り方をイチから説明してまいりますね！
まず使用材料です！
じゃがいもはインドっぽく皮付きのまま茹でて使うので、たわしでこすってきれいに洗うだけで大丈夫です！クミンパウダーは無くてもかまいません！インド人でも使わない人はたくさんいます。カスリメティも鰤子は好きでよく使いますが、好きじゃなかったり、そもそも持ってない場合は無くても大丈夫です！ただその場合は、パクチーを1つかみ細かく刻んで仕上げに入れた方が良いような気がします。パクチーを使う場合の入れるタイミングはまた言いますね！
①まずじゃがいもはインドでは皮付きのまま茹でて、そこから皮を剥いて使います。
まるごと茹でるので、芯までしっかり柔らかく茹でるために厚手の鍋に多めに水を入れてくださいね！じゃがいもの大きさにもよりますが、鍋にじゃがいもを入れてから、じゃがいもの上から最低5㎝くらいは水を被せましょう。水は沸騰させたらあまりぐつぐつさせずに、ポコポコ沸騰をキープさせるくらいの火加減で、竹串がすっと芯まで入るくらいの軟らかさになるまで、しっかり茹でます。
②茹ったら大体3㎝角くらいの大きさにカットします！
あれ？でもこれじゃがいもの皮、剥き忘れてません？鰤子のせいじゃないですね。
これ作って写真撮ったの代表なんで。まあ、きっと新じゃがだったんでしょう！
③さて、ではここから本番です！まずはつぶつぶのホールスパイスを油で炒めます。
つぶつぶのホールスパイスを油で炒めることをテンパリングって言います！フライパンに油を入れて弱めの中火で熱し、油が温まったらクミンシードを入れて、ぱちぱち10秒炒めます。クミンシードはある程度熱い油に入れて炒めて使うのですが、今油の温度がどれくらいかなんて分からないですよね。なのでレシピでは使わんことになってますが、たかのつめを1本油に入れてから火にかけましょう。たかのつめから香ばしい香りが立ってきたら大体油の温度も高くなっているので、クミンシードを入れてちょうどいい感じです。クミンシードはたかのつめが香ばしく香りを立て始めたら加えて、ぱちぱち10秒炒める！と覚えてください。これでばっちり香ばしくいたまります！
④ニンニク、生姜、グリーンチリのみじん切りを加えて10秒程度炒めます。
ニンニク、生姜、グリーンチリはインドのカレー料理では基本になる香味野菜です！中華料理のニンニク、生姜、ネギに似ていますね！インドのカレー料理では玉ねぎもすごいよく使いますが、野菜料理ではなくて済むこともよくあります。ここで玉ねぎを入れたい人は小さめのを1/4個スライスしてニンニク、生姜、グリーンチリを入れる前に先にフライパンに入れて炒めましょう！炒め加減はきつね色で大丈夫です。
⑤パウダースパイスを入れて10秒炒めます。
チキンカレーなんかのレシピではパウダースパイスを入れる前にお肉を入れて炒めますし、サブジを作る場合でも先に野菜を炒めてからパウダースパイスの順になります。でもこの料理はじゃがいもが既に下茹でしてあるので、先にパウダースパイスです！先にパウダースパイスを入れるレシピは他にもたくさんありますが、パウダースパイスが先の場合はフライパンの中の油の温度が高いので、スパイスは10秒くらい炒めれば大丈夫です！
⑥水を加えて沸かします！
この水についてはまあいろいろありますが、これについて喋り始めるとかなりややこしくなってくるので、まあ今はこんなもんと思っておいてください！(爆)
➆沸いたら②のじゃがいもを加えて、混ぜながら沸かします！
沸かしたら、フタをして弱火にして3分蒸らします。手順としては、沸かす→フタをする→弱火にする、の順がオススメです！フタをする前に先に弱火にしてしまうと、弱火にし過ぎてフタをしても沸騰が維持できないことがあります。フタを先にして、後から弱火にすると鍋の中の温度はあまり下がらないので、沸騰未遂事件が起こる可能性がぐっと減るのです！沸騰未遂事件が起こってしまうと、3分間きっちり沸騰キープして蒸らすことができず、フタを開けてみたら実は1分しか蒸らされとらんかった！みたいなことが起こってしまいます。しかも、フタの中身は良く見えないので一体後何分蒸らせばいいかはもう全く分かりません！事件！あ、あとパクチーを刻んで加える場合はここで加えましょう！
⑧3分くらいきっちり蒸らすとだいたいこんな感じになります！
ほぼ汁けがなくなりました！後は塩をしてよく混ぜて完成です！塩をするタイミングはインド人の間でも諸説あってバラバラです！パウダースパイスと一緒に入れる人もいれば、それは塩の脱水作用によってマサラがきちんとできなくなるんでダメだという人もいれば、➆とか⑧で入れる人もいます。鰤子は仕事上の都合もあって、一貫して仕上げに入れるように自分で決めてしまっています。入れ忘れたり、間違えて2回入れたりする(爆)のが一番怖いので！
カレーができたらさっそく食べましょう~！食べ方的には、ダルとこのじゃがいもを用意してライスで食べたり、チャパティで食べたりする感じです！このじゃがいもとチャパティだけでも結構いい軽食になったりもしますよ！
そう言えばこのレシピはトマトも使いませんね！トマトはもともとインドのものではないので、使わない料理は未だに結構あったりするんですね！このレシピでトマトを使う場合は、生のトマトなら1/2個みじん切りにして、トマト缶なら大さじ2を、④の後、パウダースパイスの前に加えて30秒炒めましょう！トマト缶は鰤子的にはデルモンテがオススメです！インドの家庭料理っぽい味になりますよ！
さて、カレー作りですがだいたいこんな感じでした！次回の3回目では、今の①~⑧の流れの意味とか、レシピって一体何なんや！とか、そういった少し難しめのお話をします~！
